Днес ще започна своя разказ отдалече. Първо ще ви разкажа за Pizza di Pasqua (o spianata) abruzzese. Това е един много древен традиционен сладкиш от Teremana.

Съставките на този сладкиш са само няколко и най-обикновени, но е истински деликатес за Великден. Най-важната съставка е анасонът, която е още от древни времена и част от тази рецепта. В по-късни години са добавени стафидите и захаросаните плодове.

Козонакът се изпича в седмицата, преди Великден, а в съботата се носи по време на Великденското бдение в църквата за благославяне.

По традиция този благословен сладкиш се сервира на закуска за Великден, заедно с варени яйца. А за децата и с шоколадови яйца.

Традицията е да се разчупва, когато цялото семейство е заедно.

Особеното на този козунак, напомнящ панетоне е формата. В древността се е приготвял в глинени форми, а в днешно време се пече в алуминиеви форми, чието дъно е по-малко от горната част.

Моята форма е 17,5 см на дъното и 22 см горе.

В повечото райони на Италия това печиво се приготвя в солен вариант с наличие на пекорино, а в Абруцо се приготвя в сладък вариант – със захар, стафиди и т.н. бонбони – кандирани плодове.

Аз не намерих тези специални плодове в Германия, но купих коктейлни череши, които му придават прекрасен шарен вид.

Другото специфично за този вид козунак за Великден е втасването – три пъти и използването на предварително тесто (нещо като закваска). В България се използва често думата БИГА или ПОЛИШ (ако не греша), а в Германия е Vorteig.

Изработването на Великденския козунак си е цяло приключение, чийто резултат е невероятен.

Тук е и моментът да ви запозная с едно специфично за Италия брашно – манитоба Manitoba. Макар и с корени от Северна Америка, това брашно много отдавна е навлязло много дълбоко в домакинствата в Италия и е на много голяма почит.

Брашното Manitoba има много високо съдържание на глутен (Caputo – „Manitoba Oro – Tipo 0“ = 14,50%) и има една от най-високите стойности на W индекс от над 360 досега. Индексът W е едно от трите подходящи реологични свойства и се определя с помощта на специален уред, който измерва силата на печене на използваното брашно. Колкото по-висока е стойността W, толкова по-здрава и еластична е структурата на тестото на брашното. Брашното Manitoba може също така да абсорбира до 90% от теглото си във вода, което води до по-дълго време за втасване.

Аз не намерих Manitoba в нашето село, но пък потърсих брашното с ТИП 550 и най-голям % протеини. Така, че с моето брашно ТИП 550 и брашно ТИП 405 (равнява се на 00 в Италия) приготвих Великденски козунак по италианска рецепта.

Другото специфично за печивата в Италия е използването на „бирена мая“, което пък не е познатата на мен бирена мая, предлагана в Германия. Имах щастието да си купя такава от Италия, но може да се замени и с жива мая или суха мая. Като 12,5 г бирена мая се равнява на 15 г прясна мая или 7 г суха мая. Заместването на бирената мая не се отразява на качеството на печивото.

В тази публикация ще добавя и малко снимки от Ватикана. Бях малко преди Великден 2023 година там, или за деня на бащата в Италия и съм очарована от великолепието и красотата. Дано всеки от вас има възможност да посети Рим и Ватикана.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА ТРИ МАЛКИ ФОРМИ ИЛИ ДВЕ ПО-ГОЛЕМИ:

За предварителното тесто:

300 г брашно манитоба или ТИП 550 с голям процент протеини (присъстват на всяка опаковка)

12,5 г бирена мая (15 г прясна мая или 7 г суха мая)

225 г прясно мляко

За тестото:

8 яйца (размер М)

500 г брашно 00 или ТИП 405 (в България 450)

500 г брашно манитоба или ТИП 550 с голям процент протеини

300 г захар

125 г прясно мляко

12,5 г бирена мая (15 г жива мая, 7 г суха мая)

140 г олио или зехтин

настърганата кора на 1 портокал

настърганата кора на 1 лимон

3 с. л. семена анасон (аз използвах само 1 с. л.)

захаросани плодове

250 г стафиди

Приготвям си предварителното тесто предната вечер, преди печенето на козунака.

В голяма купа разтварям маята в млякото и добавям брашното.

Смесвам съставките и бъркам с шпатулата. Готовото тесто оставям в купата и покривам плътно със стреч фолио.

Оставям купата на стайна температура за през нощта.

На сутринта или след 12 часа от подготовката на предварителното тесто, то е увеличило значително своя обем.

Тогава разтварям в млякото маята за тестото. Въобще не загрявам млякото.

В голяма купа разбивам яйцата със захарта.

Към тях добавям разтворената в млякото мая, анасона, кората от портокал и лимон. Накрая добавям и втасалото предварително тесто.

Накрая с помощта на миксер омесвам всичко като добавям и малко по малко от двата вида брашно, които предварително смесвам и пресявам.

Готовото тесто е много меко и лепкаво, но го прехвърлям на набрашнен плот и продължавам да доомесвам на ръка. Старая се да не добавям повече от количеството брашно по рецепта. По-скоро намазнявам ръцете си и така доомесвам.

Оформям тестото на топка и оставям в достатъчно голяма купа, която отново покривам със стреч фолио. Оставям купата на стайна температура – около 22 – 23 градуса. Времето за втасване е около 3,5 – 4 часа. Нужно е търпение. Тестото почти запълва купата.

През това време накисвам стафидите във вода за поне 30 минути и после прецеждам много добре.

Втасалото тесто е ароматно и на конци.

Изсипвам тестото на набрашнена плоскост и го омесвам със стафидите и кандираните череши.

Отново оформям тестото на топка, слагам в купата и покривам купата със стреч фолио. Оставям купата на стайна температура – 22 – 23 градуса за около 2 часа.

След това вече тестото се разделя, според формите, в които ще се пече.

Хубаво е така да се разпредели тестото по формите, че да му остане място да увеличи поне още два пъти обема си и дори да излезе над тях и в готов вид прилича на гъба.

Тестото е прекрасно и на конци.

Отново покривам формата със стреч фолио и оставям за около половин час на стайна температура – 22 – 23 градуса.

През това време загрявам фурната на 160 градуса с горно и долно печене.

Слагам формата и при мен печенето трае около 90 минути, защото е голямо количеството. Времетраеното зависи от големината на печивата. От 55 до 90 минути.

Ако по време на печенето видите, че козунакът потъмнява много, покрийте с фолио, за да не изгори.

А след изваждането намазвам веднага със зехтин за блясък.

Изчаквам напълно да изстине, преди да режа.

С посещението на Ватикана имахме голям късмет, защато в голям празник не ни се наложи да чакаме на опашка, за да влезем. Освен това входът беше свободен.

Катедралата е уникална и си заслужава да бъде разгледана. Ние бяхме по време на литургията за деня на бащата.

Посетете Рим и Ватикана при първа възможност. Места пълни с история, красота, много туристи и впечатления.