Спорно е защо точно така се казва тази торта, но името е свързано с планината Шварцвалд, а съчетанието на сметана, череши, шоколад и черешова ракия е запазена марка точно на този район, като първоначално се е правил крем, а в последствие в съчетание с шоколадови блатове се получава и тортата.
Грешно е да се изпасва тортата с името Черна гора, защото още в училище сме учили, че географските наименования запазват името си в оригинал. Както немците изговарят Stara planina, така ние сме длъжни да изговорим името на планината Шварцвалд точно така, а не да го превеждаме буквално. Но грешките в интернет пространството идват от Гугъл и Уикипедия, защото правят автоматични преводи.
А тази торта е позната и на малките деца в Германия. Тя винаги изглежда в сладкарниците или пък направена домашно по този начин. Това е оригиналната визия. В днешно време можете да видите и артистични декорации на темата Шварцвалд, но те са за майсторите сладкари. Ние сме любители и ще запазим оригиналната визия.
Рецептата е стара, изпитана и немска.
Всички снимки и рецептати в Ухаена… са защитени от Закона за авторското право
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА ФОРМА 26 СМ:
6 яйца
180 гр. захар
100 гр. брашно
50 гр. Speisestärke – царевично нишесте
2 ч.л. бакпулвер
140 гр. шоколад или Zartbitter Kuvertüre кувертюр – черен
75 гр. масло
2 с. л. олио за намазване на формата
1 с. л. брашно за поръсване на формата
хартия за печене
Необходими продукти за черешовия крем:
2 буркана компот от череши /вишни/ без костилки – Sauerkirschen
2 с.л. захар
4 с.л. Speisestärke /царевично нишесте/
1 с.л. Черешова ракия Kirschwasser
Необходими продукти за сметановия крем:
1000 мл. течна животинска сметана (аз използвам 30 % и е нужен стабилизатор, за да стои стегната)
5 пак. ванилия
5 пак. втвърдител (стабилизатор, фиксатор) за сметана и само при нужда
5 с.л. пудра захар
100 гр. люспи шоколад
Необходими продукти за украсата:
16 бр. череши от компота или коктейлни
100 гр. парченца (люспи) шоколад
200 мл. течна животинска сметана 30%
1 пак. втвърдител за сметана (само при нужда)
1 с. л. пудра захар
1 пак. ванилия
Тук искам да направя едно уточнение. Живея в Германия. Тук се използва предимно течна животинска сметана 30% масленост. Има я във всеки супермаркет, на хладилните рафтове и е добре охладена.
Сметаната е с масленост 30 % и не остава стабилна с часове и дни, поради това е традиционно за Германия да се разбива със стабилизатор- Sahnesteif, който я втвърдява и така може украсата да не мръдне с дни в хладилник.
Тъй като в България трудно се намира този втвърдител може да си го направите сами. Едно пакетче е 7 г. В него има гроздова захар и царевично нишесте. Гроздова захар също трудно се намира, затова смесваме пудра захар и царевично нишесте в равни пропорции. Например 1 ч.л пудра захар и 1 ч.л царевично нишесте сепсмесват и стабилизират 200 мл сметана. Сметаната трябва да е добре охладена и не бива да се прекалява с разбиването, защото при пребиване се превръща в масло и водата се отделя от мазнината.
С годините открих още един вариант за стабилизиране. 1 с.л. от Парадайз крем (прахче за студена разбиване) е достатъчно за 200 мл сметана или крем Оле (също за студена разбиване), само внимавайте с добавянето на захар, че те са добре подсладени.
Когато провеждах курсове за торти н София разбрах, че има животинска сметана в България с добавен в нея втвърдител. Тогава не е нужно фиксирането й. Нужно е да четете етикетите на опаковките. Освен това има предлагане в България на сметана 36 % масленост. Тогава също не е нужно да добавяте фиксатор. Достатъчно маслена е и декорацията стои твърда.
Понякога и в пудра захар има царевично нишесте, и това е достатъчно за сметаната.
А и при използване на растителна сметана не е нужно фиксиране.
- Винаги започвам с подготовката на формата за тортата. По познатия Ви вече начин – постилам хартия за печене на дъното на формата, затварям със стените на формата като захващам хартията, 2 с. л. олио ги размазвам по цялата форма, дъно и стени, поръсвам с брашно и с потупване на формата за торта го разнасям из цялата форма.
- Включвам фурната на 175 градуса да загрява.
- Започвам с разтопяването на шоколада на водна баня, като добавям и маслото. В подходяща тенджера сипвам студена вода и слагам на котлона на максимална степен. В пластмасова купа начупвам шоколада и добавям маслото. Потапям купата в тенджерата с вода и при постоянно бъркане на шоколада, следя да не заври водата. Намалявам котлона на половина и продължавам бъркането. Ако случайно усетите, че водата завира – дръпнете от котлона или долейте внимателно студена вода. Оставям шоколада да се изстуди.
- Разделям внимателно белтъците от жълтъците. Не бива да попада жълтък при белтъците. Това пречи на разбиването им на сняг.
- Разбивам белтъците на сняг с помощта на миксер. Проверявам дали са готови като обърна купата и не се разливат.
- В купата със жълтъци добавям захарта и разбивам отново с миксера, докато захарта се разтопи и се получи пухкав крем.
- Добавям разтопения шоколад и продължавам разбиването.
- Пресявам в трета купа брашното смесено с бакпулвера и нишестето.
- Към сместа от жълтъци, захар и шоколад добавям пресятото брашно и разбърквам вече бавно с тела за разбиване.
- Най-накрая добавям разбитите на сняг белтъци. Сместа ми е готова, когато е гладка и пухкава.
- Изсипвам във формата за торта.
- Пече се около 30 минути на 175 градуса.
- Готовия блат го разрязвам на три отделни блата с помощта на остър и дълъг нож, или с конец.
- Сега вече идва ред на крема от череши. Черешите, с помощта на сито, прецеждам от сока и оставям настрана. Като в отделна купичка отделям 16 бр. от тях за декорация.
- Сокът от компота изсипвам в подходяща тенджера и слагам на котлона да заври.
- В купичка смесвам 4 с. л. от нишестето и 2 с. л. захар, заливам с малко от студения сок от череши и разбърквам, колкото да се получи гладка смес, за да няма бучки от нишестето.
- С постоянно бъркане на сока, който е на котлона добавям сместа от нишесте и продължавам бъркането, докато сместа се сгъсти.
- Към сгъстения вече сос, добавям черешите и 1 с. л. от черешовата ракия. Бъркането вече е внимателно, за да не се развали формата на черешите.
- Дърпам от котлона и оставям да се изстудят.
- Подготвям първия /най-долния/ блат на тортата. Върху плоскостта или чинията, в която ще се сервира тортата, поставям първия блат и го заливам с 1/3 от черешовата ракия.
- Тук вече ползвам и ринга за оформяне на торта. Аз лично го взех на заем от моята колежка, но ако вие не намерите такъв – ползвайте стените на формата за торта. Рингът не позволява на кремовете да се разтекат настрани, а помага на тортата да получи идеалната форма и да се стегне добре при охлаждането.
- Изстиналият крем от череши го изсипвам върху първия блат и оставям на студено да се стегне хубаво.
- След като кремът добре се е стегнал, разбивам 200 мл от сметаната с помощта на миксера. Когато започва сметаната да се сгъстява, добавям 1 ванилия, 1 с. л. пудра захар и половин пакетче от втвърдителя за сметана. Продължавам разбиването на максимална степен на миксера, докато сметаната се сгъсти. Отново както и при белтъците, проверявам готовността на сметаната като обърна купата. Като не изтича – готова е. Много внимавайте с тази проверка. Правете го бавно, за да не ви се разлее сметаната, ако не е достатъчно сгъстена.
- Разстилам сметановия крем равномерно върху черешовия, желиран вече крем.
- Поставям вторият блат /среден/ и също го заливам с част от черешовата ракия.
- Оставям на студено леко да стегне.
- Докато стяга тортата, подготвям следващият сметанов крем.
- Разбивам с помощта на миксер 400 мл. от сметаната. Когато леко започне да се сгъстява, добавям 2 с. л. пудра захар, 1 пак. ванилия и 2 пак. от втвърдителя за сметана. Разбивам на максимална степен на миксера до готовност. Добавям, шоколадовите парченца и разбърквам много внимателно, без миксер, да се разпределят парченцата навсякъде. Отново изсипвам сместа върху втория блат вече и подравнявам хубаво. Покривам с третия /капак/ блат, който също поливам с черешова ракия. Оставям на студено да се охлади тортата и да стегне и този крем.
- Тъй като ринга за торта не е достатъчно висок за този вид торта, когато кремът е стегнал, внимателно повдигам ринга нагоре, за да може да задържи и последния крем от сметана.
- Разбивам 200 мл. сметана по познатия ви вече начин, добавям 1 с. л. пудра захар, 1 пак. ванилия, 1 пак. втвърдител за сметана. Когато сметаната е достатъчно пухкава, заливам върху последния блат и оставям на студено да стегне.
- Когато преценя, че кремът е достатъчно стегнат, свалям ринга. Ето как изглеждат различните слоеве на тортата.
- Блат, слой череши, слой сметана, блат, слой сметана с шоколад, блат, слой сметана.
- Сега идва ред на декорацията на тортата.
- За последен път разбивам сметана – 200 мл. сметана, 1/2 пак втвърдител за сметана, ванилия, 1 с. л. пудра захар.
- С този сметанов крем намазвам тортата отстрани, като си оставям от тази сметана за розички за декорация. След като съм намазала тортата отстрани, залепвам от шоколадовите парченца по цялата странична част на тортата.
- Разбивах всеки сметанов крем поотделно, поради това че когато сметаната е разбита и престоява в купата толкова дълго време, променя вида и плътността си. Предпочитам да разбивам всеки крем по отделно. Но ако работите бързо – разбийте всичко наведнъж.
- Сега идва ред на маркирането на 16 бр. парчета от тортата. С помощта на остър нож, само маркирам.
- С помощта на чаша за уиски, маркирам кръг точно в средата на тортата. Този кръг го поръсвам с шоколадови парченца. Има и специални резци за маркиране на 16 парчета, които определят и кръгчето в средата.
- Върху всяко маркирано парче от тортата, с помощта на шприц и остатъка от сметаната правя розичка. Върху всяка розичка поставям по една от отделените от компота черешка.
- Ще си кажете – много е трудна и бавна за направа тази торта, но аз ще Ви кажа, че още по-трудно е да я опишете. Така че – опитайте! Лесно е!
Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук – Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!
Ако искате да усъвършенствате своите умения в направата на торти, баници, сладкиши можете да се запишете в някой от моите онлайн уроци или да си запишете индивидуално обучение при мен.
Повече информация за предлаганите от мен курсове ето тук https://www.uhaena.com/p/blog-page_11.html
Ухае на... 
6 Отговори на “ТОРТА ШВАРЦВАЛД С ЧЕРЕШИ – Schwarzwälder Kirschtorte”
Здравейте, Анонимен! Да! Сметаната ще спадне, ако е разбита само със захар. Аз лично никога не съм опитвала без да добавям този втвърдител. Не съм пробвала и пшенично нишесте, но не би трябвало да е проблем! Опитайте с него! Успех! Поздрави!
ХаресвамХаресвам
Здравейте, Петя! Имам два въпроса: Ако сметаната се разбие само със захар, дали няма да спадне после и проблем ли ще е ако нишестето е пшенично? Благодаря предварително!!
ХаресвамХаресвам
Привет, Маргаритка! Това са едни малки сини пакетчета с нарисувана разбита сметана на тях и се наричат Sahnesteif или Sahnefest. Продават се във всеки магазин в Германия, на рафтовете за продукти за торти и печива. Големи са колкото бакпулвер. Поздрави
ХаресвамХаресвам
какво е втвърдител за сметана
ХаресвамХаресвам
Здравейте, Дари! Нямам представа къде сте чели нещо такова за царевичното нишесте, но това е най-често употребяваното нишесте в Германия Speisestärke. В никакъв случай не променя вкус и вид на печиво или ястие. Използва се във всеки кекс, торта, сладкиш, вкусен сос към месо, кремове и т. н. Аз съм опитвала с картофено нишесте и наистина вкусът се е променял /все едно съм добавила картофи/ на нещото, към което съм го добавяла. Но Вие можете да използвате нишесте по Ваш избор! В немските кулинарни книги много често пишат колко добре е към всяко едно печиво да се добавя по малко царевично нишесте. То обогатява тестото. А пък за сосове също много се използва за сгъстяване вместо обикновено брашно или други сгъстители. То не променя цвят и вкус! Успех!
ХаресвамХаресвам
А защо царевично нишесте? Четох някъде, точно в немскоезичен сайт, че царевичното нишесте придава специфичен вкус (бих казала на качамак), затова за предпочитане е картофеното нишесте, защото притежава неутрален вкус.
ХаресвамХаресвам