В Северозападната част на африканския континент се намира държавата Мароко. Тя е и вратата към кулинарния свят на Централна и Северна Африка, към традиционните хранителни навици на арабския свят и към андалуските вкусове на южна Испания, която пък е от другата страна на Средиземно море.
Таджинът (глинена тенджера със заострен или овален капак) олицетворява тази необичайно богата смесица от вкусове и се е превърнал в олицетворение на мароканската кухня.
Мароко е държава, в която историята и съвременността са преплетени по отношение на архитектура и култура.
От впечатляващите планини Атлас до величествените домове на старите кралски династии, от пустинните райони на юг до морския бряг на запад, разнообразната култура на хранене в Мароко е не на последно място отражение на разнообразните му пейзажи.
В основата на мароканската кулинарна култура са простите традиционни ястия на местните берберци и специалният подарък, който те дадоха на тази страна – таджин и кускус.
Първоначално береберите са били фермери и са живели рамо до рамо с номадските туареги и бедуини в пустинята, така че влиянието им върху кухнята на региона датира много, преди нашествието на арабите. Въпреки, че са били принудени да изоставят християнството, за да приемат ислямът и възприемат нови религиозни и кулинарни навици, те все още се стремят да поддържат своето културно наследство живо. Този горд народ, пази и до днес собствените си езици и диалекти и не на последно място своята кухня, независимо дали това е просто печене на месо на открит огън или нещо по-изтънчено в специални ароматни таджини.
Османските турци също оставят своите сложни вариации на сладкиши, а испанците и французите, след колонизацията на някои региони на Мароко, получават трайно влияние върху неговия стил на готвене, например със супи и изскани рибни ястия, културата в поднасяне на кафе, производството на вино и най-вече езикът.
Богата е историята на тази държава, но няма да Ви отнемам време с нея повече.
Културата на готвене, храната и семейството са сърцето на мароканската идентичност. Ежедневието е свързано с хранене, посещение на пазар или чаша чай в едно от безбройните кафенета и улични барове. Повечето ястия започват със селекция от малки ястия, за да подбудят апетита Ви и варират от мариновани маслини до пюре от зеленчуци, обилни пайове и пикантни салати, последвани от купичка супа или сервиран таджин с порция кускус или пресен хляб. Като алтернатива кус-кусът може да се сервира и като отделно ястие. След това идват ястия с печено месо и птици, а плодове са завършек на храненето.
След хранене се сервира горещ ментов чай за подпомагане на храносмилането.
Какво е ТАДЖИН?
Това е бавно приготвяна яхния, която се отличава с вкусния си аромат и вкус. Думата „таджин“ обаче се отнася както до вареното ястие, така и до съда за готвене. Поставен върху специален съд с въглища, който разпределя топлината добре около дъното, таджинът позволява съставките да бъдат внимателно приготвени под този капак с връх и да останат сочни. В домашни условия таджинът се поставя във фурната.
Традиционно се сервира таджинът на масата и се взема директно от него храната.
Много от традиционните рецепти за таджин се различават по използваните мазнини и подправки. Някои се приготвят със зехтин, други с олио или ГХИ. Някои таджини са подсладени с мед и цветни аромати на шафран, вода от портокалов цвят, а други са ароматизирани с лют червен пипер , рас ел ханут и хариса.
А най-типично е използването на солени лимони. Това е една специфична техника за консервирането им, с която ще Ви запозная в тази публикация.
Как да си изберете добър таджин?
Те се предлагат в различни форми и размери. За да се използват за готвене, те трябда да бъдат закалени. Това е потопяването им за 24 часа във вода. Или пък по-лесния вариант, а именно на дъното му сипвате мазнина, слагате капака и слагате таджина в студената фурна. Включвате на 180 градуса и го оставяте много добре да се загрее. Никога не слагайте в горещия таджин студени продукти и течности. Ако имате възможност си купете най-добре модел с глинен капак с формата на сфера и с чугунено дъно. Големината също е според порциите. Може да е за двама, четирима, шест или осем човека. Така, че премислете добре и размера. Моят е за две до четири порции.
В тази публикация ще Ви запозная с правилното приготвяне на вкусен кус-кус, с делящи се зърна, с консервирането на прочутите солени лимони и с приготвянето на паста хариса.
За рибен таджин:
500 гр филе от бяла риба
6 с. л. хариса
4 с. л. зехтин или слънчогледово олио
1 малък патладжан
1 малка тиквичка
1 глава кромид лук
100 гр нарязани домати от консерва
100 гр пасирани домати
200 мл рибен бульон (аз купувам в буркани от немските магазини и без консерванти)
1 солен лимон
200 гр нахут от консерва
100 гр черни маслини без костилките
4 с. л. пресен кориандер (ако го харесвате)
сол и черен пипер на вкус
За кус-кус:
175 гр кус-кус (за предпочитане арабски или турски)
200 мл гореща вода
1/2 ч. л. сол
2 с. л. слънчогледово олио
масло колкото орех
За хариса:
тези продукти са за 1 бурканче, което се използва за много рецепти
4 големи сушени червени люти чушки (може и пресни)
2 скилидки чесън
1/2 ч. л. сол
1/2 ч. л. смлени семена на кориандер
1 ч. л. смлян кимион
3 – 4 с. л. зехтин
няколко стръка пресен кориандер (ако харесвате)
За солени лимони:
Аз поддържам винаги два лимона, но Вие можете и повече да си консервирате
5 малки на размер и да не са пръскани лимончета
75 гр морска сол
1 лимон за изтискване
Както вече писах, кус-кусът е основен хранителен продукт в целия северноафрикански регион. Едно хранене без кус-кус за всички мароканци не е възможно. Традиционно се сервира и като основно ястие. Но може да бъде и гарнитура към таджин. Дали само с олио или пък със ситно нарязани билки объркан, или пък само с подправки поръсен кус-кусът е често и с удоволствие приготвян.
Думата кус-кус се отнася както за зърната, така и за готовото ястие с тях. Традиционно се приготвя в „кускусиер“- готварски съд от две части със съд за месо, боб или зеленчуци, отгоре на който е и мястото за кус-куса. Кус-кусът често се нарича и мароканска аста, защото се прави от различни брашна, които се смесват с вода и се меси на ръка
Има много различни видове кус-кус, някои от пшенично брашно, други от ечемик, царевица или просо. В селските райони жените носят чували с пшеница до най-близката мелница, където тя се смила на грис. След това го използват за приготвяне на кускус. Поръсеното брашно от грис с вода се претрива с пръсти, докато се образуват малки топчета След това се прекарват през сито, за да се образуват гранули. Оставя се да изсъхне. В днешните модерни времена използваме предварително сварен кус-кус, който само се накисва с вода, за да набъбне преди употребата.
Заради диетични, религиозни и символични причини кус-кусът е от основно значение за мароканската кулинарна култура. Има различни ритуали за приготвянето му и много мароканци вярват, че който го яде, ще получи Божията благословия. На официалните празници и в петък – ислямският ден за почивка, в който традиционно се раздава на бедните, във всеки мюсюлмански дом се приготвя кускус. Има мароканска поговорка, че всяко зърно кускус означава добро дело – от което неизбежно следва, че трябва да ядете големи количества кускус всеки ден.
Впечатляваща гледка е, когато кускусът се натрупва в конусовидна планина на банкет или пиршество. Обикновено се сервира като обща чиния, така че купчината може да бъде изключително висока.
Старият начин на ядане на кускус изисква много практика. След като купчината е поставена на пода или на ниска маса, вечерящите забиват ръката си, обърната нагоре в кускуса, за да се напълни със зърна, които умело търкалят между покзалеца и средния пръст, и палеца, така че да образуват малки, твърди топчета, които често съдържат и парчета месо, а билките са прикрепени като козина около тези топчета. Накрая ги подхвърлят към устата си възможно най-естествено. Традицията важи еднакво за млади и стари, богати и бедни, което символизира, че акт на сервиране и ядене на кускус обединява всички хора в Мароко.
Това мощно кулиарно наследство прави кускусът крайгълен камък на мароканската и северно-африканската култура на хранене.
За максимален вкус накиснтият кускус се омазнява с олио, а понякога се добавят различни подправки.
- Сварявам водата в бързоварната кана, отмервам 200 мл и добавям солта в нея, за да се разтвори.
- Добавям на тънка струя врялата вода към кус-куса и непрекъснато разбърквам с вилица.
- Оставям на една страна за 10 минути докато набъбне.
- След това си топя ръцете в олиото и намазвам зрънцата с пръсти, така докато свърши цялото олио и зрънцата почти лъщят и се делят.
- Това е и една от задължителните части в приготвянето на кус-кус.
- Пресипвам кускусът в огнеупорна купа и поставям парченца масло върху него.
- Покривам с алуминиево фолио плътно и слагам в предварително загрятата до 180 градуса фурна.
- Засичам точно 20 минути.
- Готовия кус-кус разбърквам добре с една вилица, за да се отделят зърната и му добавям ситно нарязан копър. А Вие билка по Ваш избор.
Сърцето на всеки таджин са смесите от подправки и аромати, които се използват в него от векове. Традиционните съставки, като солени лимони, паста хариса и рас ел ханут са от основно значение, ако искате да приготвите автентични ястия. Повечето от тези подправки вече могат да бъдат закупени в супермаркета, но те също могат лесно да бъдат направени у дома, като се използват някои основни рецепти.
Солените лимони придават на храната един солен, лимонов вкус. Дори аз, която не харесвам лимони съм очарована и наистина не си представям един таджин без тях.
Приготвянето им е лесно, само е нужно да подберете лимони с по-малък размер и по-тънка кора. Както и да не бъдат пръскани с химикали. Ще дам рецепта за голямо количество, но лично аз си поддържам винаги по 1 – 2 лимона в едно гювече и в хладилника. Имат голяма трайност.
- На измитите много добре лимони отрязвам капачетата от двете страни.
- Изправям лимончетата и ги отрязвам на кръст, но не до долу. Стремя се да останат свързани в долната си част.
- Слагам лимоните в съда, в който ще ги държа и поръсвам обилно с морска сол, но предимно в средата.
- Поръсвам сол и около тях, похлупвам и оставям в хладилник за 3 – 4 дни или докато поомекне кората им.
- Лимоните ги притискам всеки ден по малко и в последния ден поръсвам с прясно изцеден лимонов сок.
- По този начин лимоните могат да се съхраняват до месец.
- Когато трябва да ги използвам първо отмивам солта и след това нарязвам на ситно.
Хариса е една много концентрирана и люта паста, която се прави от смлени подправки, пресен кориандър и предварително залятите с гореща вода, сушени червени люти чушки. Може да се използват и пресни, леко запечени люти чушки. Тогава цветът на пастата е много червен.
Тази паста се добавя към месо, риба и зеленчукови ястия. С нея се правят маринати и сосове, или пък просто се добавя към кисело мляко или пък зехтин и се сервира като дип, разядка. Намира се и в супермаркетите, но лесно можем и сами да си я приготвим.
Аз разполагах само с мини сушени чили чушлета и моята паста не е толкова наситено червена, но…цветът в случая не е от значение. Важното е да не се опитвате да я пробвате, защото става убийствено люта, но пък добавена в правилното количество към ястието, му придава невероятен закачливо лют вкус.
- Сушените люти чушки накисвам във вряла вода за около 40 минути или до пълното им омекване.
- Ако използвам пресни, ги напуквам във фурната или върху котлона в сух тиган.
- За смилането на пастата изполвах блендер за смути.
- В него добавих меките люти чушки, обелените скилидки чесън, едро смляна морска сол, смления кориандър и кимион, олиото и пресния кориандър.
- Смилам всичко до една гъста паста. Ние не харесваме още вкуса на пресен кориандър и замених с магданоз. Но…правилно е да е кориандър.
- Харисата сипвам в стерилизиран буркан, допълвам със зехтин и има трайност в хладилник до 1 месец.
- Не се изкушавайте да облизвате лъжицата. Много е люта.
Много от Вас са били в Мароко и са опитвали таджин, но…напълно нормално е той да е бил приготвен с агнешко месо. Това е и туристическият стандарт. Но таджин може да бъде приготвен както с агнешко, така с риба, морски дарове, пиле, говеждо, патица или пък просто само със зеленчуци.Аз избрах днес рибен таджин, защото ни беше и ден за прием на риба.
- Нарязах рибното филе на големи хапки, поне 5 см да са.
- Сложих в тавичка и мариновах с 2 с. л. от пастата хариса, така че от всички страни рибата да е маринована.
- Оставих рибата за 1 час в хладилник.
- Две трети от олиото изсипах в моя таджин, сложих заедно с капака в студената фурна и включих на 180 градуса. Не увеличавайте температурата, защото туристическите таджини не са много устойчиви на високи температури. Капаците от вътрешната страна не са гледжосани и възможносттта за спукване е голяма.
- Нарязвам патладжана на малки кубчета около 2 см, слагам върху домакинска хартия, поръсвам с малко сол и изчаквам да си пуснат горчивината. После само подсушавам с домакинска хартия.
- Тъй като не разполагаме със специалния съд за готвене на огън с таджин, се налага предварително да подготвим ястието на котлон.
- В голям тиган сипах две трети от олиото и изпържих до златисто патладжана. Това може да отнеме и 10 минути, но всичко зависи от мощността на котлона.
- Добавих нарязаната на малки кубчета тиквичка и пържих само около 2 минути.
- Изваждам зеленчуците в купа и ги оставям на една страна.
- Сипвам останалото олио в тигана и изпържвам на средна мощност на котлона, нарязания на ситно кромид лук. Пърженето е до омекване и златист цвят. Пак може да отнеме 10 минути или 5 минути, зависи от мощността.
- Добавям останалата паста хариса и изпържвам заедно със златистия лук.
- Връщам патладжана и тиквичката в тигана. Не спирам леко да разбърквам.
- Заливам с нарязаните домати, доматеното пюре и рибния бульон, който аз купувам готов от местния магазин и е без Е-та и консерванти.
- Покривам с капак и оставям на средна мощност да си къкри ястието за около 20 минути.
- Ако искате да добавите нахут, също сега е моментът. Той се вари заедно със зеленчуците, но само от консерва. Сушеният нахут е нужно да е киснат една нощ и после сварен, чак тогава добавен в ястието.
- През това време измих солта на едно лимонче и нарязах на ситно. Добавих към маринованата риба и разбърках.
- Към готовите зеленчуци добавих рибата и маслините, много нежно разбърках, за да се затоплят.
- Внимателно прехвърлих ястието в тавичката на таджин. Хубаво е да не прелива, защото ще Ви изтече във фурната.
- Както знаете таджинът е много горещ и е нужно да работите с ръкавици.
- Похлупих и върнах във фурната за 20 минути.
- Овкусявам допълнително със сол и черен пипер при нужда.
- Сервирам готовия таджин по средата на масата, заедо с кускус и всеки си сипва.
Станете член на моята кулинарна група във Фейсбук – Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията и Ухае на…! Място, където ще научите още много за вкусната храна и ще обмените информация с позитивни кулинари!
Ухае на... 