Днес гостувам в кухнята на моята майка. Двете заедно приготвихме пълнена патица. В кулинарната история на нашето семейство няма до сега рецепта за пълнена патица. Ние сме специалистки в приготвянето на пълнена гъска и пълнена пуйка. Но…сега се бяхме амбицирали, че с опита на моята майка като дипломиран готвач и моя опит в немските рецепти, ще успеем да приготвим пълнена патица , но по стара, немска рецепта от кулинарна книга за бабината кухня.
Мъжкото съсловие в нашето семейство беше против, защото плънката е леко сладникава, заради използването на сушените плодове, но при ровенето из българските кулинарни книги, се оказа, че няма приготвяне на патица с кисело зеле и плънка с ориз, както по традиция се приготвя пуйка или гъска. Така, че решихме да рискуваме. Решението е взето – пълнена патица със сушени плодове и кестени, а за тези които не одобряват тази плънка приготвихме допълнително само бохчи от къдравоо зеле, пълнени с традиционната българска плънка, описана от мен в рецептата за Пълнено пуешко бутче.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ:
1 патица
сол и черен пипер
За плънката:
2 филийки бял хляб за тостер
2 с. л. масло
1 глава кромид лук
150 гр. различни сушени плодове /кайсии, смокини, сини сливи, стафиди, ананас, ябълка, круша или само тези плодове, с които разполагате/
100 гр. сварени и обелени кестени или от консерва
25 гр. обелени бадеми
25 гр. орехи
1 яйце
1 с. л. галета
1 щипка лют пипер
За бульона и соса:
2 с. л. масло
1 глава кромид лук
2 моркова
1 парче корен от целина
800 мл. зеленчуков или пилешки бульон
3 с. л. препечено брашно или фикс за тъмни сосове
40 мл. портвайн или бяло вино
За гарнитура:
1 Wirsing /къдраво или савойско зеле/
1 глава кромид лук
30 гр. краве масло
2 с. л. брашно
200 гр. зеленчуков бульон
щипка ким
1 ч. л. оцет
щипка кафява захар
- Започвам с нарязването на сушените плодове на малки кубчета.
- Филийките хляб за тостер нарязвам също на кубчета.
- Измивам патицата много добре, отстранявам излишната мазнина и подсушавам.
- Намазвам обилно вътрешността на патицата, както и цялата външна част на патицата, със сол и черен пипер.
- В подходящ тиган загрявам малко масло и в него изпържвам кубчетата хляб. Готовите кубчета изсипвам в голяма купа.
- Останалото масло изсипвам в тигана и изпържвам до омекване, но не и до потъмняване, обеления и нарязан на ситно кромид лук.
- Добавям кубчетата сушени плодове и съвсем за кратко изпържвам.
- Сварените и обелени кестени, обелените бадеми и орехите, минавам през блендер, за да се смелят, но на едро и добавям към плодовете, като тяхното пържене е също много за кратко.
- Така приготвената плодова смес, добавям в купата с хлебни кубчета.
- Добавям яйцето и галетата и омесвам, както кайма за кюфтета. Посолявам на вкус и добавям черен пипер и лют пипер.
- С тази смес напълвам патицата.
- Отворът закопчавам с иглички или просто зашивам с игла и конец, за да не излезе плънката по време на готвене на патицата.
- Самата патица овързвам с конец, за да не променя формата си по време на печенето.
- В подходяща дълбока тава или продълговата тенджера /тук има такива специални тенджери, които се използват и за печене във фурната/ разтопявам маслото и слагам напълнената патица. Загрявам фурната до 200 градуса и слагам патицата за около един час да се пече.
- Нарязах на кубчета главата кромид лук, морковите и парчето целина.
- 30 минути, преди да изтече единия час от запичането на патицата, изваждам тенджерата от фурната, обръщам внимателно патицата и добавям отстрани зеленчуците, също да се задушават.
- Когато единият час е изтекъл, отново изваждам тенджерата, обръщам отново патицата и заливам със зеленчуковия бульон.
- Връщам отново във фурната и допичането продължава още 70 минути.
- През тези 70 минути си приготвям гарнитурата към патицата, а в случай най-подходящо, според немските баби е къдравото зеле.
- Отделих всички листа на една такава зелка.
- Отделих дебелата част на всяко листо.
- Пуснах листата във вряща подсолена вода и ги варих около 3 минути.
- Омекналите листа прецедих, охладих и с помощта на къдрав нож ги нарязах на лентички.
- В дълбок тиган загрях масло, задуших глава кромид лук и добавих лентичките къдраво зеле, което пържих само 5 минути на ниска температура.
- Поръсих зелето с брашно и при постоянно бъркане добавих зеленчуковия бульон.
- Към края на приготвянето добавих сол на вкус, черен пипер, ким, 1 ч. л. оцет /по желание/ и 1 ч. л. кафява захар.
- Тъй като се опасявах, че на мъжете може да не допадне немският пълнеж на патицата, приготвих за всеки случай традиционен български пълнеж за пиле или пуйка, като напълних зелеви листа с него, които вързах с конец и се получиха тези малки бохчи.
- Бохчите подредих в тенджера и сварих с малко зеленчуков бульон.
- Готовата патица извадих от фурната.
- Бульонът, в който се печеше патицата, прецедих и сгъстих с фикс за тъмни сосоле, като ароматизирах с виното. Добавих само още малко черен пипер на вкус.
Сервирахме патицата нарязана – в голяма чиния, заедно с плънката. В отделна купа е сибирското зеле, а сосът от печенето – в сосиера.
Пожелавам Весели празници на всички!
Ухае на... 