Иска ми се да използвам отново цитат от книгата на Албена Шкодрева „Соц-гурме“ и какво пише тя за Телешкото варено, което е много различно от това, което се предлага в Германия.
„Този класически бульон с месо е цитиран от някои съвременни български готвачи като една от рецептите, въведени съзнателно с цел подобряване на храненето по време на социализма. И тя действително в сегашния си вид и начин на консумация датира от този период, макар и да стъпва върху по-стари и популярни в България от години европейски рецепти.
Например Пенка Чолчева в книгата си от 1935 година има рецепта за Французка супа, която много се доближава до днешното българско Телешко варено. В нея месото – телешко или говеждо „от ябълката“ се сварява в бульон, подправен точно със съставките на днешното телешко варено – дафинов лист, черен пипер, бахар и глава лук. В бульона се добавят зеленчуци, но освен морковите, картофите и кервиза, се слагат и магданозени корени и половин глава карфиол. Друга разлика е, че зеленчуците се пържат, преди да се добавят към бульона. От рецептата не става ясно дали свареното в бульона месо се яде под формата на парчета в супата – за него не се дават никакви указания.
Друга рецепта, която също може да е послужила за основа на днешното Телешко варено, е тази за Варено говеждо месо в „Готварска книга за днешни дни“ от 1943 г. В нея всичко се приготвя както го знаем днес, но съществената разлика е, че бульонът не се сервира, а се яде само месото, гарнирано със сварените заедно с него зеленчуци и подправено с хрян.
Отново прототип на съвременната рецепта се появява в „Книга за домакинята“ от 1956 година. В нея се казва, че „вареното е една от най-вкусните и апетитни супи в нашата кухня…То се приготвя от телешки или говежди джолан, от езици, агнешки джоланчета и домашни птици.
В тази рецепта лукът е предварително печен и щом си пусне вкуса, се вади от бульона, а зеленчуците са обогатени с домати“.
Това е и една от любимите рецепти, която съм научила от моята майка. Вкусно и красиво, когато е сервирано. Не е задължително да се приготвя само от телешко или говеждо месо. Съвсем спокойно телешкото може да се замести и със свинско месо. И в двата случая е вкусно. Приготвянето му е много бързо, особено в тенджера под налягане. Аз обичам да използвам този вид тенджера, защото спестява много време.
Относно предлагането на телешко месо в Германия, попитах моя приятелка, която имат със своя съпруг ферма за говеда. Тя казва няма начин да колим телетата. Много скъпо ще бъде месото. Най-рано можем да ги колим на 11 – 12 месеца и те вече са говеда. Но пък месото е много хубаво, кравите се отглеждат на открито, пасат на ливада и наистина това говеждо е прекрасно за тази супа.
А в България е възможно да се намери телешко, но все пак питайте и гледайте. Ако месото е червено на цвят – говеждо е. Ако е с цвят на свинско месо – телешко е.
Сега за самата супа. От моята майка съм се научила и съм свикнала да сервирам телешко /говеждо/ варено с големи парчета месо, цели лукчета, цели картофчета, големи моркови и целина. Ние домати не слагама, но тази супа го позволява. Ако обичате домати – добавете един. И понеже се сервира с големи парчета месо и зеленчуци е нужно при поднасянето да има и нож и вилица, освен лъжицата. Поради тази причина това е супата, която може да мине и за основно ястие.
Но пък обичам да похапвам и телешкото варено на моята свекърва. Тя, обаче го поднася с накъсано месо и нарязани на ситно зеленчуци. Това вече е едно друго поднасяне.
Изводът е: няма основно правило! Важното е да е вкусно!
Относно предлагането на телешко месо в Германия, попитах моя приятелка, която имат със своя съпруг ферма за говеда. Тя казва няма начин да колим телетата. Много скъпо ще бъде месото. Най-рано можем да ги колим на 11 – 12 месеца и те вече са говеда. Но пък месото е много хубаво, кравите се отглеждат на открито, пасат на ливада и наистина това говеждо е прекрасно за тази супа.
А в България е възможно да се намери телешко, но все пак питайте и гледайте. Ако месото е червено на цвят – говеждо е. Ако е с цвят на свинско месо – телешко е.
Сега за самата супа. От моята майка съм се научила и съм свикнала да сервирам телешко /говеждо/ варено с големи парчета месо, цели лукчета, цели картофчета, големи моркови и целина. Ние домати не слагама, но тази супа го позволява. Ако обичате домати – добавете един. И понеже се сервира с големи парчета месо и зеленчуци е нужно при поднасянето да има и нож и вилица, освен лъжицата. Поради тази причина това е супата, която може да мине и за основно ястие.
Но пък обичам да похапвам и телешкото варено на моята свекърва. Тя, обаче го поднася с накъсано месо и нарязани на ситно зеленчуци. Това вече е едно друго поднасяне.
Изводът е: няма основно правило! Важното е да е вкусно!
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 4 ПОРЦИИ:
500 гр. телешко, говеждо или свинско месо за готвене (най-добре с кокал, например шайба джолан)
7 – 8 бр. малки по размер глави кромид лук
7 – 8 бр. малки по размер картофа
2 – 3 бр. големи моркова
Парче корен от целина
листа от кервиз /целина/
2 дафинови листа
5 зърна бахар
10 зърна черен пипер
3 с. л. олио /по желание, аз рядко добавям/
сол на вкус
зеленчуков или телешки бульон
7 – 8 бр. малки по размер глави кромид лук
7 – 8 бр. малки по размер картофа
2 – 3 бр. големи моркова
Парче корен от целина
листа от кервиз /целина/
2 дафинови листа
5 зърна бахар
10 зърна черен пипер
3 с. л. олио /по желание, аз рядко добавям/
сол на вкус
зеленчуков или телешки бульон
- Когато избирам месо за тази супа се старая да е цяло парче, да е от ябълката на животното и да не е по-малко от 500 гр. Хубаво е да имате и кокал.
- Измивам парчето месо, слагам го на дъното на тенджера и го покривам със студена вода.
- Слагам на котлона да заври, но внимавам да не изпусна момента за препенване.
- А той е точно, преди водата да заври.
- Започва да се образува пяна.
- С решетъчна лъжица изваждам тази пяна от водата. Някъде тази процедура се нарича отпенване, някъде препенване, но се прави, за да получим хубав и бистър бульон.
- Похлупвам тенджерата и оставям месото на тих огън да къкри. Аз винаги използвам тенджера под налягане, защото месото става винаги много крехко и спестявам време и ток.
- С тенджерата под налягане се нуждаех първо от 20 минути, ако варите в нормална тенджера поне 1 час.
- През това време подготвих всички зеленчуци.
- На 20-тата минута, освободих от налягането и отворих тенджерата.
- Добавих всички зеленчуци, подправки и бульона.
- Затворих тенджерата и варих още 20 минути, а с нормалнна тенджера минимум 40 минути, но Вие трябва да прецените кога е готово месото.
- Както и по-горе писах, сервирам супата в големи и дълбоки чинии с пълен набор от прибори.
- От варенето, при мен месото само се разпада на големи парчета, които не режа, а така сервирам.
- Всяка порция получава и лук, картоф, морков, целина.
- Но, както и по-горе писах. Всеки сам решава! Можете да нарежете зеленчуците на ситно и тогава да сервирате. Въпрос на собствено решение.
У дома сервираме и купичка с каша от настърган хрян, настъргана кисела ябълка, една филия накиснат и оцеден бял хляб, 1 ч. л. захар и 2 с. л. оцет.
В последно време купува и готова хрянова паста, като тя може да бъде на сметановва основа, или пък с ябълка, или с други вкусове. Просто се огледайте на рафтовете за нея.
Само 1 ч. л. от тази паста добавя допълнителен вкус на вареното.
Но всичко е въпрос на вкус.
Това е една от най-лесните супи, но пък е любима на много поколения!
Станете член на моята кулинарна група във Фейсбук – Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!
Ухае на... 
4 Отговори на “ТЕЛЕШКО /ГОВЕЖДО/ ВАРЕНО”
9от10
ХаресвамХаресвам
Любимо ястие! И чудесно описано!
ХаресвамХаресвам
Благодаря, Анонимен!
ХаресвамХаресвам
чудно
ХаресвамХаресвам