Днес си доставих невероятно удоволствие в кухнята. Приготвих дълго отлаганото MAQLUBA (мисля, че в България го наричат маклюбе).

Ястието в буквален превод означава „с главата надолу“ или обърната яхния.

Използвах рецепта от книгата JERUSALEM на Отоленги и Тамими. Оказа се, че маклюбе е типично за всичките религии събрани в Йерусалим. Има си сефарадската Dafina, ашкеназката Tschulnt и персийско-еврейското Tebit. Маклюбе е традиционно за Ирак, Ливан, Палестина, Йордания и както знаем от събитията през 2016 година, и за Турция.

Ястието се състои от ориз, зеленчуци (в случая фритиран карфиол и патладжан, но може и картофи, и моркови да има), месо – пилешко, агнешко, козе, кашерни колбаси или говеждо.

Приготвяло се е винаги преди почивните дни, защото с една тенджера може да се нахрани цялото семейство, а каквото остане и на другия ден да се сервира.

Ястието е невероятно съчетание от вкусове, подправки, аромати. Аз мазнина използвах само за фритирането (пиша фритиране, защото това е пържене за кратко време в много мазнина). В самата тенджера няма никаква друга мазнина.

А подправките са така добре балансирани, че резултатът е зашеметяващ.

Заслужава си всеки един от вас да отдели време и опита маклюбе.

На мен ми отне не повече от 1 час цялата подготовка и приготвяне.

Само в редки случаи можете да извадите това ястие с ориз от формата непокътнато. Хубаво е да се виждат редовете от зеленчуци, месо, ориз.

Аз приготвих малка доза (като за двама).

Щастлива съм, че опитах нещо невероятно и вкусно!

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 6 ПОРЦИИ:

2 средно големи патладжана около 650 г и нарязани на дебели 5 мм филии

320 г ориз басмати

пилешки бутчета около 800 г, но обезкостени (показала съм обезкостяването на цяло пиле при пилешкото руло)

1 голяма глава кромид лук, нарязан само на четвъртини

10 зърна черен пипер

2 дафинови листа

слънчогледово олио за фритиране (пържене в много мазнина)

1 карфило около 500 г

масло за намазване на тенджерата

3 – 4 средно големи домата или около 350 г, също нарязани на филийки с дебелина около 5 мм

4 големи скилидки чесън, нарязани само наполовина

1 ч. л. куркума

1 ч. л. канела

1 ч. л. смлян бахар

1/2 ч. л. черен пипер

1 ч. л. подправката Baharat (ще я намерите малко по-надолу)

30 г кедрови ядки

кисело мляко с краставички

сол и черен пипер на вкус

пресен магданоз за поръсване

Рядко може това ястие да се изсипе от тенджерата, без да се развали формата. Но това не го прави му по-малко вкусно. Не това е важното! Важното е да се насладите на аромат, баланс, уникалност.

Baharat -аз имам тази подправка готова от турски комплект с подправки. Потърсете в турските и арабските магазини. Но ето и съставките:

1 ч. л. черен пипер зърна

1 ч. л. семена кориандер

1 малка пръчка канела, едро настъргана

1 – 2 карамфила

1/2 ч. л. смлян бахар

2 ч. л. семена от кимион

1 ч. л. кардамом

1/2 ч. л. настъргано индийско орехче

Тази смес от подправки се използва за подправяне на месо, риба, яхнии, както и ястия с варива и зърнени. Затворена в буркан има голяма трайност.

Всичко смилам в ръчна мелачка за подправки или в блендера.

Нарязаните на филийки патладжани подреждам върху кухненска хартия и поръсвам със сол. Оставям ги за около 10 – 15 минути да си пуснат горчивината и после попивам с кухненска хартия.

Измивам ориза много добре и накисвам в студена вода за около 30 минути.

Обезкостявам пилешките бутчета.

В дълбок тиган и без мазнина изпържвам месото до златисто и да си пусне мазнината.

Добавям нарязания на четвъртинки лук, зърната черен пипер и дафиновите листа.

Заливам с 900 мл вода. Оставям на средна мощност на котлона да къкри под капак за около 20 минути. После отделям месото, а бульонът прецеждам през сито. Дори пасирам лука.

Докато се готви пилето, загрявам в много дълбока тенджера мазнина (аз използвах фритюрник за по-бързо) и изпържвам (фритирам) за 3 минути измития и накъсан на големи розички карфиол.

За 3 минути карфиолът става златист и го изваждам върху домакинска хартия, за да се отцеди от излишната мазнина.

По същия начин изпържвам и филийките патладжан. Те, обаче се поемат повече мазнина.

Тенджера с размер 24 см намазвам по стените с масло, а на дъното ѝ слагам хартия за печене.

На дъното ѝ подреждам първо доматите.

След това подреждам патладжаните.

После карфиола.

И пилето. Аз правих малка доза и затова не ми се запълни редът с месо.

Завършвам с добре отцедения ориз и чесънчетата върху него.

Отмервам 700 мл от бульона, добавям подправките и 1 ч. л. сол. Заливам с тази смес всичко и притискам така, че да се покрие оризът. Ако не се покрива, добавям още малко от бульона.

Слагам тенджерата на котлона и включвам на средна мощност. Щом заври, намалявам още. Покривам с капак и засичам 30 минути. Ако чувам, че ври – намалявам. Не вдигам капак, не разбърквам ястието.

Когато минат 30 минути, отварям и покривам с двойна кухненска хартия. Отново слагам капака. Оставям така още 10 минути на изключен котлон. Кухненската хартия отнема излишната течност. Затова е хубаво да се изчака.

Отварям капака и махам хартията.

Слагам върху тенджерата голямо плато. Важно е да е плътно върху тенджерата.

Много внимателно обръщам платото и тенджерата върху него. Оставям тенджерата върху платото около 5 минути. Това чакане е също много важно, за да останат пластовете непокътнати. Помолете някой да ви помогне за обръщането. Аз дори почуквам леко по дъното на тенджерата. Не знам дали това помага, но го правя.

Поръсвам ястието с изпечените в сух тиган (може и в масло) кедрови ядки и нарязан на ситно магданоз.

Сервирам с киселото мляко, което приготвям на принципа на сух таратор – кисело мляко, чесън, сол, малко лют червен пипер, мента, и ситно нарязана краставица.