500 гр смляно месо по избор

1 глава кромид лук

2 жълътъка

2 фили хляб, по възможност без корите

малко прясно мляко за напояване на хляба

сол, черен пипер на вкус

чуприца около 1 ч. л.

„Кюфтетата са неразривно свързани с българската кухня. Приготовлението на пръв поглед най-просто, изсква все пак внимание, сръчност. За да имаме вкусни кюфтета, трябва да си изберем добро месо. Кюфтета се правят от всяко месо, овнешко, говеждо, но най-крехки и най-хубави кюфтета ще сготвим с агнешко или съвършено младо телешко. Току що закланото месо е твърде, необходимо е да отлежи поне една нощ. С остър нож обезкостяваме месото, обираме всички сухожилия и ципи, нарязваме на малки късчета и много ситно го накълцваме. Ако месото се смеле в машина, по-добре е да се прекара два пъти. Ако ли месото не е тлъсто, при самото мелене се добавя парче телешка тлъстина, да се смели заедно или малко прясно, нетопено краве масло. Поставяме месото в голяма чиния, посоляваме го, поръсваме ситно скълцан и пресят черен пипер. Натопяваме една филия предварително малко засъхнал хляб с чаша сварено, но изстинало мляко и оставяме напълно да се попие от хляба, предварително накъсан на къшеи. За улснение, ние днес заливаме хляба с горещо мляко или вода, захлупваме и тогава изстискваме. Ето защо често пъти в нашите кюфтета се намират цели парченца хляб, което не е никак приятно. Старата българка за кюфтетата използува само среда от хляба, коричките тънко обира да ги хрускат внучетата. Няма ли мляко, тя накисва хляба в студена вода, но има търпение добре да се напие, тогава го изстисква и го слагя „мек като душица“ върху месото. Днес, вместо хляб, ние, повлияни от западната кухня, настъргваме 2  – 3 средно големи варени картофи или настъргани моркови. В старинната кухня тия примеси липсват. Навсякъде в южна България се слага за вкус една главичка лук, извънрдно ситно нарязан да се чувства само дъхът, другаде вместо лук слагат две скилидки чесън, счукани тъй ситно, че да не се чувстват в устата. В източна България и в балканските места българката поръсва месото за кюфтетата с чубрица, меродия, която придава особен аромат, много приятен за нашия вкус. На пролет в агнешки кюфтета се слагат финни, ароматини треви : копърец, магданоз, гьозум, прясно набрани и много ситничко сдребнени.

Върху сместа остава да се сложат яйца. Понеже яйцата не се купували, всяка домакиня имала кокошки и всякога разполагала с пресни яйца използвали ги в кюфтетата. За един килограм месо слагали 4 – 5 и дори 6 яйца. Не ще и дума с повече яйца кюфтетата ще станат по-бухнали. Ние днес се задоволяваме с 1 – 2 жълтъка и пак получаваме превъзходни кюфтета. Ние не слагаме белтък днес, защото считаме че той стяга месото и без него кюфтетата са по-леки и по-пръхкави. Може би за икономия и за да не остане нещо неизползвано, принцип залегнал в душата на старата българка, изглежда, че не са отделяли белтъка, тъй че са слагали цялото яйце – жълтък и белтък. Ето защо днешните наши кюфтета са малко по-мекички от старинните.

Сместта е вече готова, сега ще се умеси много добре с ръка, като че ли се меси тесто. Накъсваме 15 къса от половин килограм кайма. От всяко едно внимателно с дланите на ръката, а не с пръстите изработваме едно кюфте и оставяме най-малко един час на хладно място, запазено от мухи да отпочинат и шупнат. Опитната домакиня придава на сместа точно необходимата гъстота, което се придобива с практика. Много гъстата смес ще даде тежки кюфтета, много рядката смес ще се изпържи мъчно и ще се разкъса при обръщането. Ако сме попаднали точно на необходимата гъстота, не е нужно дори да се топят кюфтетата с набрашнени ръце, достатъчно е да се леко облеят дланите на ръцете с хладка вода, за да се изработят гладки кюфтета. Ако сместа е рядка, непремно кюфтетата ще се топят в брашно и с дланите ще се  попритискат, за да им се придаде хубава кръгла форма. Старинните кюфтета са били по-сплеснати от нашите днес, види се от страх да не остант извътре сурови.

Приготвените кюфтета внимателно спускаме в възврялото прясно масло в тиганя да се опържат от едната страна, тогава чак обръщаме да се зачервят и от другата и ги вадим в суа, леко затоплена чиния.

Отличителен характер на старинните кюфтта е че се пържат малко повече, ние днес ги предпочитаме не толкова причервени.

Мисля, че много ясно обяснение ни дава откъсът от тази древна книга. Жалко, че няма как да препиша и старите букви, които се използват като едно Ъ, което прилича на Ж и Ъ в края на някои думи и едно Е, приличащо на Ъ.

Много често пиша: ВСИЧКО НОВО В КУЛИНАРИЯТА Е ИЗМИСЛЕНО МНОГО ОТДАВНА! НИЕ САМО ГО ПРЕЧУПВАМЕ И ПРИГОТВЯМЕ, СПОРЕД НОВОТО ВРЕМЕ.

Опитайте само един път да спазите препоръките на прадедите ни и ще се изненадате от резултата.

Използвайте само жълтъците, не бъркайте каймата, а нежно я омесете като, че месите хляб.!Оформете топчета, а не ги сплесквайте!

Споделете резултата!

Станете член на моята кулинарна група във Фейсбук – Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията и Ухае на…!