Меся козунаци от момента, в който създадох семейство.
За първи път видях как се правят домашни козунаци в огромни количества в Костинброд. Моят свекър и свекърва имаха приятели там и аз имах възможността да наблюдавам как две здрави българки започват да се борят с огромно количество козуначено тесто в едно корито. Печката на дърва беше запалена и в стаята беше мнооооого топло. Голямо месене, голямо удряне, чукане и хвърляне. Но…вкусът на тези козунаци още са в спомените ми. Тъмни, високи, много ароматни, плътни и….така жадуваните от всички млади домакини конци. Но…нямаха нищо общо с купените козунаци. Яйцата бяха домашни от така актуалните сега – свободно гледани кокошки и хубаво масло.
Речено – сторено!
Петя запретва ръкави и пуска електрическа печка в малката си кухня във Волуяк. Прави жега и се налага за първи път да меси козунак по ….бански. Беше голяма жега и голямо месене. И то само с 1 кг брашно. Да, ама се получи!
От тогава все една и съща рецепта използвам като променях аромати и допълнителни продукти като стафиди, бадеми, шоколад и т. н. Рецептата е и първата въобще в Ухае на…и можете да я прочетете ето тук. С нея дадох началото на моето тефтерче с рецепти, преди 7 години и сега има над 1300 рецепти.
В по-късни години имах възможност и промишлени козунаци да меся. Те се правят без яйца, а с яйчен прах и стоят много по-пухкави, а не така плътни като домашните. Но…никога нямаха този цвят и тази сладост, която имат домашните козунаци.
В последните години разполагам с планетарен миксер (не е някоя марка, но пък върши идеална работа при месенето на тесто). От момента, в който този миксер влезе у дома, коренно се промени качеството на моите печива. Промени се в положителна посока и искам на всички Вас да кажа, ако имате възможност – купете си. Гарантирам Ви качествени козунаци, без да се налага да удряте тестото по 100 пъти в масата.
Поради тази причина реших да направя и РЕЦЕПТАТА ЗА КОЗУНАК 2020, защото за тези почти 35 години тотално се промени представата за правилна рецепта за козунак и за външен вид и вкус. Всички искат конци. Да, ама не само конците правят добрия козунак. Както и по-горе писах, нужен е цвят, плътност, аромат и най-вече СЛАДОСТ. Козунакът не е погача. Козунакът е мнооооого сладък обреден хляб, в който не са спестени яйцата и маслото.
Време е да запалим камината, за да вдигнем стайната температура до над 30 градуса. Всички продукти съм извадила от хладилника и поне 1 час са на стайна температура.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА КОЗУНАК 1,2 -1,5 КГ И ФОРМА С ДИАМЕТЪР 25 – 26 СМ:
500 – 700 г брашно (ще обясня защо давам приблизително количество брашно)
21 г жива мая или 7 г суха мая
125 мл топло прясно мляко
150 г захар
5 яйца
150 г мазнина (аз смесвам 100 г масло със 50 г мас)
щипка сол
аромати по Ваше желание – ванилия, настъргана кора на лимон, сок от лимон, може портокал, може също ампула с аромат на масло и ванилия или каквото решите
стафиди, бадеми, захаросани корички от портокал или лимон
аз използвах днес капчици черен шоколад, които се държат добре по време на дълго печене
- Освен, че кухнята е топла, продуктите със стайна температура, брашното е двойно пресято. Не пренебрегвайте пресяването.
- В топлото мляко разтварям маята, добавям 1 ч. л. захар и 2 с. л. брашно. Разбърквам и оставям за 5 минути до камината или докато маята шупне.
- В купата на миксера чуквам четири от яйцата и белтъка на петото яйце. Жълтъка покривам с фолио за свежо съхранение и прибирам в хладилник за намазване на козунака.
- Към яйцата добавям цялото количество захар и включвам машината с накрайник за крем и разбивам до пухкава пяна. Така всъщност разтопявам и захарта. В рецептата до сега, просто затоплях млякото и в него разтопявах захарта. Сега сме, обаче 2020 година и можем да си позволим да разбиваме 5 минути с машина и да имаме разтопена захар.
- Накрая на разбиването добавям ароматите. В случая ванилова захар, ампула аромат на масло и ванилия и настъргана кора от лимон.
- Когато маята е готова, добавям към яйцата.
- Отмервам 500 гр брашно в купата на миксера към другите съставки. Останалото брашно оставям на една страна, защото ще ми е нужно известно количество за добавяне и омесване.
- Слагам по стара моя традиция и 20 мл ароматна ракия от малини (в случая такава имах, но може и друга ароматна ракия да използвате.) Може и без ракия.
- Сменям накрайника на миксера с този за тесто. Включвам машината и засичам 20 минути. Да! Правилно разбрахте – цели 20 минути.
- За това време добавях малко по малко от разтопената, но не гореща мазнина и по малко от останалото двойно пресято брашно.
- Всичко продължава докато тестото се оформи на топка около накрайника на миксера.
- Брашното, което допълнително добавях всеки път е различно като количество и няма как да напиша категоричен грамаж. Всичко зависи от качество на брашно, от използвана мазнина, от големина на яйца. Просто добавяте брашно до получаването на меко, но не лепнещо тесто.
- Готовото тесто оформям на топка в купата, покривам с фолио за свежо съхранение и изчаквам търпеливо да увеличи двойно своя обем.
- Това може да е 40 минути, но може и 1,5 – 2 часа да отнеме. Важно е помещението да е достатъчно топло.
- Още след това втасване можете да видите колко много конци са се образували в тестото.
- С набрашнени ръце и много нежно изсипвам тестото върху набрашнена плоскост.
- Съвсем кратко и нежно премесвам.
- Тук е моментът на добавяне на стафиди, захаросани корички и други добавки по желание.
- Разделям на горе – долу четири еднакви части.
- Оформям на фитили, които оплитам по този начин.
- Слагам във формата, покривам с кърпа и изчаквам търпеливо да напълни тавата. Отново времето е от 1 до 2 часа.
- Хубаво е формата да е дълбока. Може би поне 10 см височина. Ако нямате дълбока форма – повдигнете стените с хартия за печене. Хубаво е да дадете възможност на козунака да се надигне достатъчно. Ако Ви е само 6 см. формата няма да го изчакате достатъчно да втаса, защото ще излезе от формата.
- Използвам за някои от козунаците шоколадови капки, които при висока температура не се разтапят и оставят допълнителен вкус в козунака.
- На всеки фитил разпределям по малко и оформям.
- Втасалия козунак намазвам с разбито с малко водичка или олио жълтък.
- Ако искате да остане светъл, използвайте съвсем леко разбит белтък.
- Поръсвам обилно със захар или перлена захар. Ние обичаме сладка коричка да има.
- Загрявам фурната до 180 градуса и без вентилатор. Пека на горен и долен реотан като тавата е на първо ниво отдолу нагоре.
- На 20 – тата минута покривам с алуминиево фолио, за да не изгори много захарната коричка.
- Ако искате козунаците да останат светли на цвят – заменете местата на жълтъка и белтъка. Добавяте жълтъка в тестото, а намазвате с белтъка, който е съвсем леко разбит с вилица до пяна.
- Печенето продължава общо между 50 и 60 минути. Бъдете бдителни и проверявайте готовността на козунака.
Първата рецепта за козунак в Ухае на…можете да прочетет ето тук.
Станете член на моята кулинарна група във Фейсбук – Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!
Ухае на... 
65 Отговори на “РЕЦЕПТАТА ЗА КОЗУНАК 2020”
[…] Рецепта за голям козунак 2020 ето тук. […]
ХаресвамХаресвам
Здравейте, Рени и всички останали, които ми писахте! Радвам се, че съм полезна с тази моя рецепта и съм присъствала чрез нея на Вашите празнични трапези! Бъдете здрави и не спирайте да приготвяте вкусна храна за любимите хора. Рецепти има още много в Ухае на…за български и чужди ястия!Поздрави
ХаресвамХаресвам
Здравейте. Направих козунакът по вашата рецепта и стана уникален. Получи се същият като вашия като фирма и размер. Надявам се, че и на вкус. Хареса Се на всички у дома. Сърдечни благодарности. Бъдете все така успешна.
ХаресвамХаресвам
Здравейте уважаема Госпожо Аргирова,Благодаря Ви,най-сърдечно,за точнатаи сполучлива рецепта за козунациДоста Ваши рецепти,вече съм изпробвала,и всички са невероятни.Светли Великденски Празници,за Вас и Вашето семейство.Поздрави от МюнхенС уважение Рени
ХаресвамХаресвам
Здравейте, Анонимен! Хубава забележка, ама пиша с десет пръста, бързам и винаги правя тази една и съща грешка при грамовете. На български и на немски е все само с г. Съжалявам, че съм Ви питеснила с тази грешка. И жалко, че не сте написали своето име!Бъдете здрав(а)
ХаресвамХаресвам
Благодаря за прекрасната рецепта! Само една малка забележка, съкращението в българския език за грам е „г“, а не „гр“. Весели празници!
ХаресвамХаресвам
О,Юлия! Ами така напишете! Обичам Бавария! Живеете на прекрасно място. Да! И аз съм дете на 80-те и мама не месеше, но имах късмета да срещна човек, с когото и до ден днешен живея и който ме въведете в домашните козунаци. Та…някъде 88 година опитах първия си домашен козунак и от тогава се влюбих. Това беше на Великден в Костинброд. Там видях и за първи път как се месят огромни количества в гореща стая и в корито. Невероятен вкус. 16 – 17 см висок, много тъмен, много плътен, невероятен. Никога няма да го забравя. От тогава до сега винаги сама меся козунаците. Дори, когато имахме малкото производство в двора си. И тогава аз месех за нас отделно. С всичките му табиети.А сега за брашното в Германия. След като съм живяла в бедните години на България, когато имаше липса на брашно и месехме баници и козунаци с прясно брашно, недостатъчно отлежало, когато нищо не се получаваше, дойдох в Германия. Държавата на хубавото брашно. Опитала съм всичко! Но…тук няма значение качеството. Купувате от всеки магазин най-евтинито. 0.39 цента и тип 405. То има различна марка в различните магазини. Но навсякъде е с една и съща цена. Има го в Едека, Васгау, Реал, Реве, Норма, Пени, Лидл, Алди, Кауфланд, и всички магазини, които пропускам. Все е добро! А и то е брашното, което отговаря на българския вкус. Това е и разковничето. Всяко друго по-скъпо брашно не докарва този вид и вкус. Това е моята препоръка. А аз наистина разбирам от месене! Прегръдки и поздрави на любимата ми Бавария
ХаресвамХаресвам
Здравейте Петя, Благодаря Ви изключително много за изчерпателния отговор! Обяснението Ви за яйцата никога нямаше да ми хрумне. Аз съм дете на 80-те, а майка ми никога не е месила козунаци, така че първите домашни козунаци, които съм опитвала са тези, които сама съм си приготвила. От години Пробвала съм различни рецепти, включително и за френски бриош, който по технология е подобен на нашите козунаци, но никога не съм постигала резултата – пухкав и разтеглящ се. Но и сега ми става ясно защо -просто рецептите и материалите на купешките са толкова по-различни, че години наред сме свикнали на изкуствения вариант. Вашата рецепта определено ми хареса и може да опитам само с олио и със сигурност ще погледна за техниката на питката.А относно брашното – интересуваше ме марката, защото аз също ползвам само 405, но явно има значение на коя фирма.Поздрави от Бавария
ХаресвамХаресвам
Здравейте, Юлия! Ще започна от зад напред с отговорите! Нямам представа на каква възраст сте и дали някога сте опитвали козунак от 80-те и 90-те години, омесен у дома. Такъв един козунак никога не е пухкав. И това не е от наличието на много мазнина, а от наличието на яйца. И веднага ще се обоснова. Имахме малък цех за закуски и множество козунак правехме за Великден, но…той беше без яйца, защото не беше позволено за масово производство да се добавят яйца. Правехме ги от леко подсладено тесто за питки. И така козунаците стават пухкави. Другата грешка, която всички правят е да искат максимално сладки козунаци. Нека се изясним. Това не е баклава. Това е сладък хляб. Вие увеличете с малко захарта, но внимавайте. В последно време поради тази сладост, която търсят хората започнаха да добавят разни подсладители. Ако искате пробвайте, но аз не бих. Допълнителна сладост идва от добавянето на стафиди и захарта отгоре. Да! Коричката на домашния козунак е по-дебела, отколкото на купения. И това идва също от наличието на яйца в тестото и намазването с яйце. В масовото производство не се мажат с яйце. Колкото до брашното. Аз съм в Германия и купувам най-евтиното ТИП 405 и не ми остава нищо в ситото. Ако купя друг ТИП с по-голям номер, цветът на козунака е тъмен. Затова си оставам до 405. Дано да съм успяла да Ви отговоря на въпросите! Сменете, ако искате мазнината с олио. И това ще даде повече пухкавост. Намалете количеството на мазнина, но пък няма да имате толкова конци. Други практикуват принципа на намазване като в питките и така козунакът става на пластове и се дели. Описала съм техниката в МОЯТА СПОЛУЧЛИВА ПИТКА. Обмислете добре какъв резултат искате. Промишлен или домашен! Поздрави и бъдете здрава!
ХаресвамХаресвам
Здравейте Петя, благодаря за бързия Ви отговор. Първата доза снощи излезе от фурната, и не издържах на изкушението да си отчупя парче още докато беше топъл. Тази сутрин закусихме с единия козунак който се получи и първите ми впечатления са, че трябва да го пека не повече от 50 минути. Коричката беше малко по-дебела, отколкото е обикновено, но вероятно се дължи и на моята фурна. Другото е, че ще трябва да увелича захарта, защото на мен поне не ми беше много сладък. Третото е – конци се получиха (месих с кухненски робот около 20 минути), но някак си самият козунак ми се струва сух. Винаги съм си го представяла малко по-пухкав и конците да се теглят. При мен по-скоро се откъсва по конците, но те си оставят сухи и не пружиниращи. (надявам се, че го обясних разбираемо) На какво може да се дължи? Освен на личното впечатление разбира се. Ако увелича маслото-маста, с колко бихте ми препоръчали?И още нещо – коя марка брашно ползвате – при мен след 2 пресявания се наложи да изхвърля близо 2 с.л. примеси.Благодаря предварително.
ХаресвамХаресвам
Здравейте, Юлия! Наистина Великден чука на вратата и е хубаво да поомесим един или два козунака за репетиция. Смесвам мас и масло, защото ако е само мас усещам ароматът, ако е само масло, става много стегнато. Едно време бабите ни са използвали мас, като по-евтин вариант, защото масло се добива много по-трудно. Сега имаме възможност да избираме. Може и с растително масло, но пък качеството пада. Мас в Германия има в големите вериги (без Лидл, Алди, Пени,Норма, защото са дискаунти. Нарича се Schweinwscmalz в опаковка като маслото и на рафтовете при маслото, но с нарисувано прасе отпред. Внимавайте да не го объркате с Griebenschmalz, което е пак мас, но е подправена и е за намазване на филийки. Тази мас, обаче не е в опаковки като маслото, а е в кутийки като маргарина. След като опечете козунак е хубаво много добре да го охладите и чак тогава да увиете много добре във фолио за свежо съхранение. После пакетирате в кашоннче и по пощата. Само, че пак няма гаранция. Моите коледни сладки още не са пристигнали в Амстердам при моя внук. Рискът на пощите. Поздрави
ХаресвамХаресвам
Здравейте Петя,наближава Великден и съм решила тази година сама да си омеся козунак. Понеже досега, каквото съм правила от Вашите рецепти, винаги се е получавало, реших да се спра на тази рецепта. Имам две питания:1. Защо смесвате масло с мас, и каква мас ползвате (и аз съм в Германия, така че немското име ще ми е от голяма полза)?2. Колко време и по какъв начин опакован се запазва козунакът най-добре?Решила съм да изпратя малко на сестра ми и не знам дали един-два дни в колет ще му се отразят добре.
ХаресвамХаресвам
Благодаря на всички Вас, които намерихте време да споделите своите впечатления от тази рецепта! Бъдете здрави!
ХаресвамХаресвам
Съвършен! Току що го извадих от фурната. Следвах стриктно рецептата. Благодаря!
ХаресвамХаресвам
Изключително сполучлива рецепта. Месих козунака в хлебопекарна, но следвах указанията Ви стриктно. При мен печенето отне 35 минути, като след 20-сетата покрих с фолио. Вероятно защото го разделих на три и пекох в по-малки форми. Сърдечно благодаря за рецептата и споделените тънкости!
ХаресвамХаресвам