КАПАМА ПО БАНСКИ

на
От както се помня, особено за големи празници като Коледа или пък Нова година, у нас приготвям капама. Само, че след 8 месечения ми престой в Банско /по работа/ успях да „пия вода от извора“ и промених начина си на приготвяне на капамата. Банскалии ме изумиха с това как са успяли и все още успяват да запазят традициите си не само в готвенето, но изцяло в начина си на живот, та дори и в ревностното съхраняване на техния специфичен диалект. Бях допусната за известно време в техните сърца и домове. Така се запознах и с Елена – най-добрата плетачка в Банско. За уточнение – в този период се занимавах с ръчно плетиво. Точно Елена беше жената, която ми разказа точно как да приготвям капамата по бански. Но … ако искате да получите истинския вкус на това невероятно ястие – задължително отидете до Банско и си купете от техните месарници – бански суджук и банска кървавица. Така се постига истинският  – бански вкус. 
Сега не е Коледа, но пък аз имах малко кисело зеле, голямо желание за капама, а и това беше един повод да си  поканя братята на гости. С капамата съм сигурна, че яденето ще стигне за голямата ни фамилия. Разликата от преди и сега е, че приготвям капамата в много по-малка глинена тенджера – само 3 л. и , че не разполагам с така специфичните на вкус бански суджук и банска кървавица. 
Но това е животът! Научаваме се да си доставяме удоволствие с продуктите, с които разполагаме!
А на Франк Надлер – немецът, живещ в Банско и най-ревностен пазител на всичко банскалийско и всичко българско, посвещавам специално тази публикация и му пожелавам Gute Besserung!

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА ГЛИНЕНА ТЕНДЖЕРА С ВМЕСТИМОСТ 3 Л.

Ако използвате по-голям гювеч – просто увеличавате количеството продукти!

500 гр. кисело зеле /за голям гювеч, количеството зеле и месо е двойно/
500 гр. телешко месо /аз използвах за готвене, но е по-добре да е цяло парче/
500 гр. свинско месо /също използвах за готвене, то е винаги предварително нарязано на кубчета, но е по-добре да е цяло парче от бута или врата/
500 гр. пилешко месо /аз използвах 6 бр. долни бутчета/, ако гювеча е достатъчно голям се слага цяло пиле/
500 гр. сурова наденица или задължителните бански суджук и банска кървавица
1/2 ч. ч. български /кръгъл/ ориз /за голям гювеч 1 ч. ч./
1/2 ч. ч. червено вино /ако е голям гювеч 1 ч. ч./
200 гр. сланина
100 гр. свинска мас /спокойно можете да замените с олио, ако не понасяте миризмата на мас/
1 ч. л. кимион цял /за голям гювеч 1 с. л./ той е задължителен – това отличава банската капама, както и отсъствието на червен пипер. Капамата трябва да е „бяла“.
много зеленинки, както казва Елена – по Ваш вкус
аз добавих:
магданоз, чубрица, джоджен, див лук и сушена люта чушка, но това е по Ваше желание
2 глави кромид лук
черен пипер
сол не добавям, защото киселото зеле дава достатъчно соленост, но Вие – приготвяте по Ваш вкус

  • Нарязвам киселото зеле на ситно и го оставям да се изцеди хубаво. За още по-сигурно, моят съпруг го изстисква – за да му излезе всичката течност по заръките на Елена.
  • Нарязвам лука на ситно.
  • Загрявам котлона на максимална степен и в подходящ тиган или висока тенджера, пускам маста, за да се разтопи и загрее.
  • Добавям лука и запържвам само до омекването му и получаването на прозрачен цвят.
  • Добавям ориза и също изпържвам само докато стане „стъклен“ или прозрачен.
  • Добавям добре изцеденото кисело зеле и започвам да раздрусвам тигана /тенджерата, ако е с капак, още по-удобно/ така че всички продукти добре да се смесят. Изключвам котлона. Зелето не е нужно да се пържи, а само да се „кавардиса“. Дано да използвам правилната дума, която чух за първи път от Елена.
  • Дърпам тигана от котлона и добавям всички подправки. Разбърквам добре.
  • На дъното на тенджерата, подреждам тънко нарязани лентички от половината количество сланина.
  • Изсипвам само половината от зелевата смес, за по-големите гювечи – една трета, или зависи колко реда ще направите. Това определяте Вие сами.
  • Подреждам половината от добре измитото и подсушено,  телешкото и свинско месо. 
  • За сервирането после е по-добре месото да е на цели парчета, но аз разполагах само с предварително нарязано.
  • При големите гювечи сега идва отново ред зелева смес. Но моят е малък и затова – подреждам пилешкото месо.
  • За големите гювечи – отново ред зелева смес, но аз подреждам суровата наденичка /банския суджук и кървавица/
  • Отново ред зелева смес, но при мен е последен ред с месо.
  • Завършва се винаги със зелевата смес.
  • Ако разполагате със зелеви листа – покривате с тях. Аз просто нямах достатъчно кисело зеле.
  • Подреждам останалата част от сланината, нарязана на лентички.
  • Заливам с червеното вино. В никакъв случай не се добавя вода. Няма опасност ястието да остане без течност при толкова много меса.

Похлупвам с капака. По старите рецепти се е замазвал капака с тесто, но аз пропускам тази част.

  • Слагам гювеча в студена фурна. Включвам първо на 50 градуса за около 30 минути, увеличавам на 150 градуса и така минимум 5 часа. Гарантирам Ви, че ястието ще е готово. 
Даже от Елена знам, че може да го включите на 50 градуса, преди да си легнете. На другия ден – точно когато ще сядате да обядвате – капамата е готова!
Вие избирате!
Самото серверине на капамата, също си е наука. Трябва да извадите в отделни чинии месото и зелевата смес. Нарязвате на порции телешкото месо, свинското месо и пилето. Единият вариант е да сервирате на масата две големи плата – едното с месо, а другото със зелето и всеки сам да си сервира в чинията. Ако пък искате да порционирате на всеки гост по отделно, трябва във всяка чиния да подредите от различните видове месо и наденички и като гарнитура – зелето.
Аз винаги се притеснявам, че храната няма да стигне и поради тази причина замесих и един домашен хляб, но това не е нужно при това количество месо! А пък за ракийката – сервирах от туршийката!
Станете член на най-новата и позитивна кулинарна група във Фейсбук – Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!

11 коментара Добавяне

  1. Анонимен каза:

    Здравей, Юлия! Накара ме да се почувствам много горда! Радвам се, че съм полезна! Прегръдки и до нови срещи

    Харесвам

  2. Анонимен каза:

    Здравейте Петя,Приготвих капамата за Коледа и хората си облизаха пръстите. Даже майка ми (ок, знам че е пристрастна) каза, че моята капама била дори по-вкусна от тази на леля ми. Просто исках да кажа едно голямо БЛАГОДАРЯ за рецептите и за сайта. Страхотен е!Вече си набелязах и следващата рецепта – шпикованото свинско.Много щастлива 2020!

    Харесвам

  3. Анонимен каза:

    Здравейте, Юлия! И моята майка правеше капамата със зелеви сърми, че дори и цяло пълнено пиле слагаше. Ама не беше банска. Така, че спокойно си сложете и сърмички за вкус. Макар, че и по този начин е невероятно вкусна и незабравима. От 10 години я правя само с немски продукти, защото съм в Германия. Всичко е заменимо. Купувам Bratwurst, ама суров. Той много наподобява банския суджук, но е без подправката, разбира се. Ама си пасва идеално. Добавям също и бекон, и купувам подправена свинска мас. Тя се продава на рафтовете с топените сирена. Много хубав вкус дава а капамата. Пробвайте! Успех и пишете! Весели празници

    Харесвам

  4. Анонимен каза:

    Здравейте Петя,леля ми приготвя всяка Коледа банска капама и когато я питах за рецептата винаги казва „от интернет“. Да де, ама рецепти в нета колкото си искаш и количествата там са огромни за моя малък 3-литров гювеч. Освен това знам че се вкарват наденици и сърми, които в повечето рецепти липсват.Вашата рецепта някакси се доближава максимално до това което съм яла, а и представянето е супер. Имам само няколко въпроса:- за колко хора стига количеството? Знам, че зависи от това колко са ящни, но ориентировъчно.- вместо долния пласт зеле с ориз, може ли да се завие част от ориза в зелеви листа и да се направят сърми?- тъй като живея в Германия и тука бански суджук няма как да намеря, ще трябва да заменя с накои от местните видове наденици и кървавица. Случайно вашият немски познат, за когото споменавате в статията, да е казвал какъв тип немски наденици биха били добър заместител?Благодаря предварително!

    Харесвам

  5. Анонимен каза:

    Здравейте, Диана! Много се радвам, че съм успяла да събудя у Вас искрицата на любовта към приготвянето на вкусната българска храна. Хубаво е, че сте се спряла на капамата, защото това е едно ястие подходящо за важни гости! Надявам се да им е харесало! Прегръдки и до нови срещи!

    Харесвам

  6. Анонимен каза:

    Благодаря за рецептата, Petya Argirova! Аз не обичам да готвя, което не означава не го правя, дори понякога с удоволствие. Но не ми е страст. Твоето представяне обаче, направо ме зареди с желание да запрятам ръкави и да вадя гювеча от килера. Утре ще посрещам гости и ти ми даде вдъхновение (и решение) за трапезата. Поздрави!

    Харесвам

  7. Анонимен каза:

    Много благодаря! И у нас зелето не достига, но гювечите ми са много малки и като сложа всичкото месо, остава малко място за зеле. Весели празници!

    Харесвам

  8. Анонимен каза:

    Рецептата е изключителна. Направих я веднъж и вкъщи всички си облизаха пръстите. Тази година ще я повторя, като добавим малко повече зеле – първо то свърши.

    Харесвам

  9. Анонимен каза:

    Благодаря Ви! Честита Нова година! Много здраве, щастие, късмет и нови кулинарни изкушения, с които да ни развате!

    Харесвам

  10. Анонимен каза:

    За много години! Радвам се, че рецептата Ви е харесала! Все пак от извора е! Да! Според производителите на глинени съдове е хубаво първо да се включи фурната на 50 градуса и постепенно да се увеличават градусите! Това е, за да си запазим гювечите по-дълго здрави! Аз имам вече няколко пукнати и поради тази причина спазвам това правило! Бъдете здрави и наздрави! Честита Нова Година!

    Харесвам

  11. Анонимен каза:

    Чудесно представяне! Благодаря!Това ще е вече нашата рецепта. Във фурната е капамата. Но не сложих зелени подправки, за съжаление. Относно печенето – отначало е на 50 градуса и после се увеличават, така ли?

    Харесвам

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

В момента коментирате, използвайки вашия профил WordPress.com. Излизане /  Промяна )

Twitter picture

В момента коментирате, използвайки вашия профил Twitter. Излизане /  Промяна )

Facebook photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Facebook. Излизане /  Промяна )

Connecting to %s