Понякога си избирам рецептите заради самото предизвикателство да получа точно това, което е по оригиналнална рецепта.
В случая, бях предизвикана от поредното предаване на Das große Backen.
Уникално кулинарно творение от мароканската кухня! Тънко разточените кори са си майсторство, подреждането на слоевете от пълнеж, изпичането. Всичко е едно приключение с вкусен завършек.
Хубаво е да опитвате вкусните комбинации на народите!
Използвах рецептата на Bettina Schliephake-Burchardt.
НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА 4 ПОРЦИИ:
За корите:
125 г брашно
1 с. л. олио
60 мл вода
щипка сол
олио за намазване
брашно за доомесване и разточване
50 г масло за намазване
1 жълтък за намазване
За пълнежите:
1/2 ч. л. шафранови листенца
50 мл вода за тяхното накисване
20 г пресен магданоз
1/2 ч. л. черен пипер
1 ч. л. сол
1 ч. л. куркума
1/4 ч. л. канела
1,5 ч. л. джинджифил на прах
6,5 с. л. олио
1 с. л. гхи или Butterschmalz
4 глави кромид лук или около 250 г
3 яйца с размер М
200 г предварително сварено пилешко месо (аз използвах бяло месо)
50 г бадемови люспи (обелени и филирани бадеми)
2 с. л. пудра захар
щипка канела
1 жътък за намазване
За глазурата:
20 г мед
За сервирането:
сос от кисело мляко
200 г кисело мляко
2 стръка прясна мента
сол, черен пипер на вкус
1 лимон за сок и за настъргана кора
- Започвам с тестото за корите.
- В купата на миксера смесвам продуктите и с накрайник за тестото меся поне 10 – 15 минути.
- Готовото тесто оформям на топка и намазвам с олио.
- Оставям тестото, покрито с фолио за свежо съхранение най-малко 30 минути да престои. Колкото повече, толкова по-добре.
- Накисвам шафрана във водата.
- В блендера накъсвам листата от магданоз, добавям солта, черния пипер, куркумата, канелата, джинджифила и 3,5 с. л. от олиото. Смилам до паста.
- Отделям 1 с. л. от пастата в дълбока чиния и добавям към нея останалите 3 с. л. олио.
- Разбърквам до получаването на марината.
- Нъксвам с ръце пилешкото месо върху маринатата.
- Разбърквам и оставям на една страна да си поеме от ароматите.
- Аз сварих пилешкото месо от предишния ден със зеленчуци за супа. От бульона си направих пилешка супа и си отмерих от бялото месо нужното количество за пастилата.
- В тиган загрявам маслото.
- В него изпържвам на максимален котлон, нарязания на ситно кромид лук.
- Пърженето е на силен котлон и е хубаво да бъркате непрекъснато, за да не изгори лука
- Добавям останалата магданозена паста и разбърквам.
- Заливам с шафрановата вода и варя на слаб котлон до пълното изпаряване на всичката течност.
- В купа разбивам яйцата и ги добавям на три пъти към лука, като не спирам да разбърквам.
- Оставям тигана на една страна да се охлади.
- В друг сух тиган изпичам бадемовите люспи.
- Отделям 20 г от тях за поръсване на готовата пастила, а останалите смесвам с пудрата захар и канелата.
- Отлежалото тесто разделям на две части.
- С помощта на точилка разточвам на тънки кори. По рецепта са с размер 30 х 30 см, но моите станаха малко по-тънки и по-големи. Просто ще изрежа излишното коичество при подреждането.
- Всяка кора слагам върху чиста кухненска кърпа.
- И намазвам с разтопеното масло.
- Включвам фурната да загрее до 180° с вентилатор.
- В тава постлана с хартия за печене слагам ринг за торта, направен на размер 16 см.
- Върху ринга постлах едната кора с намазата страна нагоре.
- Оставих я да си падне свободно. Не я нагласявам по стените на ринга, просто да си легне и краищата да висят. Хубаво е да няма прекалено много гънки.
- Върху първата кора постилама втората, отново с намаслената част нагоре.
- Изсипвам подсладените бадеми.
- Върху бадемите изсипвам яйчено лучената смес и леко я разпределям равномерно, но не натискам. Хубаво е да има въздух.
- Най-накрая изсипвам овкусеното пилешко месо и го разпределям без да натискам.
- Затварям първата кора, като при много наслояване, гледам да изрежа излишното, но пък да е добре затворено. Намазвам с масло.
- Затварям и втората кора, като отново внимавам да няма голямо наслояване на тесто, защото няма да се изпече добре. Излишното изрязвам с ножица. Важното е да няма отвори, обаче, за да не излезе пълнежът.
- Сега похлупвам всичко с нова тава с хартия за печене и много внимателно и бързо обрщам двете тави така, че горната част на пастилата да остане отдолу.
- Ето така изглежда обърнатата пастила.
- Внимателно и бавно махам ринга.
- Остава ето тази бохча.
- Намазвам пастилата с разбит жълтък.
- Слагам тавата в загрятата фурна точно по средата и пека 35 минути до тъмно златист цвят.
- Изваждам готовата пастила и веднага намазвам с мед и поръсвам с останалите бадеми.
Сервирам мароканската пастила веднага. Важно е да е с хрупкава кора и горещ пълнеж. Сервира се със сос от кисело мляко и мента в отделна купичка.
При разрязването трябва да се виждат редовете от пълнеж.
Скъпи приятели в България, ето че вече можете да купите книгата ми “Ухае на… България” през нашия онлайн магазин https://uhaena.bg/ (плащане с кредитна/дебитна карта или наложен платеж)! Заповядайте там да видите отново снимките и видеото на книгата и да я поръчате!! Много се вълнувам, че моят труд вече е достъпен за вас и съм безкрайно благодарна за търпението! Количествата са ограничени!
Станете член на моята кулинарна група във Фейсбук – Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията и Ухае на…!
Ухае на... 