РЕЦЕПТАТА ЗА КОЗУНАК 2020

на
Меся козунаци от момента, в който създадох семейство.
За първи път видях как се правят домашни козунаци в огромни количества в Костинброд. Моят свекър и свекърва имаха приятели там и аз имах възможността да наблюдавам как две здрави българки започват да се борят с огромно количество козуначено тесто в едно корито. Печката на дърва беше запалена  и в стаята беше мнооооого топло. Голямо месене, голямо удряне, чукане и хвърляне. Но…вкусът на тези козунаци още са в спомените ми. Тъмни, високи, много ароматни, плътни и….така жадуваните от всички млади домакини конци. Но…нямаха нищо общо с купените козунаци. Яйцата бяха домашни от така актуалните сега – свободно гледани кокошки и хубаво масло.
Речено – сторено!
Петя запретва ръкави и пуска електрическа печка в малката си кухня във Волуяк.  Прави жега и се налага за първи път да меси козунак по ….бански. Беше голяма жега и голямо месене. И то само с 1 кг брашно. Да, ама се получи!
От тогава все една и съща рецепта използвам като променях аромати и допълнителни продукти като стафиди, бадеми, шоколад и т. н. Рецептата е и първата въобще в Ухае на…и можете да я прочетете ето тук. С нея дадох началото на моето тефтерче с рецепти, преди 7 години и сега има над 1300 рецепти.
В по-късни години имах възможност и промишлени козунаци да меся. Те се правят без яйца, а с яйчен прах и стоят много по-пухкави, а не така плътни като домашните. Но…никога нямаха този цвят и тази сладост, която имат домашните козунаци.
В последните години разполагам с планетарен миксер (не е някоя марка, но пък върши идеална работа при месенето на тесто). От момента, в който този миксер влезе у дома, коренно се промени качеството на моите печива. Промени се в положителна посока и искам на всички Вас да кажа, ако имате възможност – купете си. Гарантирам Ви качествени козунаци, без да се налага да удряте тестото по 100 пъти в масата.
Поради тази причина реших да направя и РЕЦЕПТАТА ЗА КОЗУНАК 2020, защото за тези почти 35 години тотално се промени представата за правилна рецепта за козунак и за външен вид и вкус. Всички искат конци. Да, ама не само конците правят добрия козунак. Както и по-горе писах, нужен е цвят, плътност, аромат и най-вече СЛАДОСТ. Козунакът не е погача. Козунакът е мнооооого сладък обреден хляб, в който не са спестени яйцата и маслото.
Време е да запалим камината, за да вдигнем стайната температура до над 30 градуса. Всички продукти съм извадила от хладилника и поне 1 час са на стайна температура.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ ЗА КОЗУНАК 1,2 -1,5 КГ И ФОРМА С ДИАМЕТЪР 25 – 26 СМ:
 
500 – 700 г брашно (ще обясня защо давам приблизително количество брашно)
21 г жива мая или 7 г суха мая
125 мл топло прясно мляко
150 г захар
5 яйца
150 г мазнина (аз смесвам 100 г масло със 50 г мас)
щипка сол
аромати по Ваше желание – ванилия, настъргана кора на лимон, сок от лимон, може портокал, може също ампула с аромат на масло и ванилия или каквото решите
стафиди, бадеми, захаросани корички от портокал или лимон
аз използвах днес капчици черен шоколад, които се държат добре по време на дълго печене
  • Освен, че кухнята е топла, продуктите със стайна температура, брашното е двойно пресято. Не пренебрегвайте пресяването.
  • В топлото мляко разтварям маята, добавям 1 ч. л. захар и 2 с. л. брашно. Разбърквам и оставям за 5 минути до камината или докато маята шупне.
  • В купата на миксера чуквам четири от яйцата и белтъка на петото яйце. Жълтъка покривам с фолио за свежо съхранение и прибирам в хладилник за намазване на козунака.
  • Към яйцата добавям цялото количество захар и включвам машината с накрайник за крем и разбивам до пухкава пяна. Така всъщност разтопявам и захарта. В рецептата до сега, просто затоплях млякото и в него разтопявах захарта. Сега сме, обаче 2020 година и можем да си позволим да разбиваме 5 минути с машина и да имаме разтопена захар.
  • Накрая на разбиването добавям ароматите. В случая ванилова захар, ампула аромат на масло и ванилия и настъргана кора от лимон.
  • Когато маята е готова, добавям към яйцата.
  • Отмервам 500 гр брашно в купата на миксера към другите съставки. Останалото брашно оставям на една страна, защото ще ми е нужно известно количество за добавяне и омесване.
  • Слагам по стара моя традиция и 20 мл ароматна ракия от малини (в случая такава имах, но може и друга ароматна ракия да използвате.) Може и без ракия.
  • Сменям накрайника на миксера с този за тесто. Включвам машината и засичам 20 минути. Да! Правилно разбрахте – цели 20 минути.
  • За това време добавях малко по малко от разтопената, но не гореща мазнина и по малко от останалото двойно пресято брашно.
  • Всичко продължава докато тестото се оформи на топка около накрайника на миксера.
  • Брашното, което допълнително добавях всеки път е различно като количество и няма как да напиша категоричен грамаж. Всичко зависи от качество на брашно, от използвана мазнина, от големина на яйца. Просто добавяте брашно до получаването на меко, но не лепнещо тесто.
  • Готовото тесто оформям на топка в купата, покривам с фолио за свежо съхранение и изчаквам търпеливо да увеличи двойно своя обем.
  • Това може да е 40 минути, но може и 1,5 – 2 часа да отнеме. Важно е помещението да е достатъчно топло.
  • Още след това втасване можете да видите колко много конци са се образували в тестото.
  • С набрашнени ръце и много нежно изсипвам тестото върху набрашнена плоскост.
  • Съвсем кратко и нежно премесвам.
  • Тук е моментът на добавяне на стафиди, захаросани корички и други добавки по желание.
  • Разделям на горе – долу четири еднакви части.
  • Оформям на фитили, които оплитам по този начин.
  • Слагам във формата, покривам с кърпа и изчаквам търпеливо да напълни тавата. Отново времето е от 1 до 2 часа.
  • Хубаво е формата да е дълбока. Може би поне 10 см височина. Ако нямате дълбока форма – повдигнете стените с хартия за печене. Хубаво е да дадете възможност на козунака да се надигне достатъчно. Ако Ви е само 6 см. формата няма да го изчакате достатъчно да втаса, защото ще излезе от формата.
  • Използвам за някои от козунаците шоколадови капки, които при висока температура не се разтапят и оставят допълнителен вкус в козунака.
  • На всеки фитил разпределям по малко и оформям.
  • Втасалия козунак намазвам с разбито с малко водичка или олио жълтък.
  • Ако искате да остане светъл, използвайте съвсем леко разбит белтък.
  • Поръсвам обилно със захар или перлена захар. Ние обичаме сладка коричка да има.
  • Загрявам фурната до 180 градуса и без вентилатор. Пека на горен и долен реотан като тавата е на първо ниво отдолу нагоре.
  • На 20 – тата минута покривам с алуминиево фолио, за да не изгори много захарната коричка.
  • Ако искате козунаците да останат светли на цвят – заменете местата на жълтъка и белтъка. Добавяте жълтъка в тестото, а намазвате с белтъка, който е съвсем леко разбит с вилица до пяна.
  • Печенето продължава общо между 50 и 60 минути. Бъдете бдителни и проверявайте готовността на козунака.
Първата рецепта за козунак в Ухае на…можете да прочетет ето тук.
Станете член на моята  кулинарна група във Фейсбук – Обичам да готвя! Място за хора влюбени в кулинарията!

65 коментара Добавяне

  1. Анонимен каза:

    Здравейте, Рени и всички останали, които ми писахте! Радвам се, че съм полезна с тази моя рецепта и съм присъствала чрез нея на Вашите празнични трапези! Бъдете здрави и не спирайте да приготвяте вкусна храна за любимите хора. Рецепти има още много в Ухае на…за български и чужди ястия!Поздрави

    Харесвам

  2. Анонимен каза:

    Здравейте. Направих козунакът по вашата рецепта и стана уникален. Получи се същият като вашия като фирма и размер. Надявам се, че и на вкус. Хареса Се на всички у дома. Сърдечни благодарности. Бъдете все така успешна.

    Харесвам

  3. Анонимен каза:

    Здравейте уважаема Госпожо Аргирова,Благодаря Ви,най-сърдечно,за точнатаи сполучлива рецепта за козунациДоста Ваши рецепти,вече съм изпробвала,и всички са невероятни.Светли Великденски Празници,за Вас и Вашето семейство.Поздрави от МюнхенС уважение Рени

    Харесвам

  4. Анонимен каза:

    Здравейте, Анонимен! Хубава забележка, ама пиша с десет пръста, бързам и винаги правя тази една и съща грешка при грамовете. На български и на немски е все само с г. Съжалявам, че съм Ви питеснила с тази грешка. И жалко, че не сте написали своето име!Бъдете здрав(а)

    Харесвам

  5. Анонимен каза:

    Благодаря за прекрасната рецепта! Само една малка забележка, съкращението в българския език за грам е „г“, а не „гр“. Весели празници!

    Харесвам

  6. Анонимен каза:

    О,Юлия! Ами така напишете! Обичам Бавария! Живеете на прекрасно място. Да! И аз съм дете на 80-те и мама не месеше, но имах късмета да срещна човек, с когото и до ден днешен живея и който ме въведете в домашните козунаци. Та…някъде 88 година опитах първия си домашен козунак и от тогава се влюбих. Това беше на Великден в Костинброд. Там видях и за първи път как се месят огромни количества в гореща стая и в корито. Невероятен вкус. 16 – 17 см висок, много тъмен, много плътен, невероятен. Никога няма да го забравя. От тогава до сега винаги сама меся козунаците. Дори, когато имахме малкото производство в двора си. И тогава аз месех за нас отделно. С всичките му табиети.А сега за брашното в Германия. След като съм живяла в бедните години на България, когато имаше липса на брашно и месехме баници и козунаци с прясно брашно, недостатъчно отлежало, когато нищо не се получаваше, дойдох в Германия. Държавата на хубавото брашно. Опитала съм всичко! Но…тук няма значение качеството. Купувате от всеки магазин най-евтинито. 0.39 цента и тип 405. То има различна марка в различните магазини. Но навсякъде е с една и съща цена. Има го в Едека, Васгау, Реал, Реве, Норма, Пени, Лидл, Алди, Кауфланд, и всички магазини, които пропускам. Все е добро! А и то е брашното, което отговаря на българския вкус. Това е и разковничето. Всяко друго по-скъпо брашно не докарва този вид и вкус. Това е моята препоръка. А аз наистина разбирам от месене! Прегръдки и поздрави на любимата ми Бавария

    Харесвам

  7. Анонимен каза:

    Здравейте Петя, Благодаря Ви изключително много за изчерпателния отговор! Обяснението Ви за яйцата никога нямаше да ми хрумне. Аз съм дете на 80-те, а майка ми никога не е месила козунаци, така че първите домашни козунаци, които съм опитвала са тези, които сама съм си приготвила. От години Пробвала съм различни рецепти, включително и за френски бриош, който по технология е подобен на нашите козунаци, но никога не съм постигала резултата – пухкав и разтеглящ се. Но и сега ми става ясно защо -просто рецептите и материалите на купешките са толкова по-различни, че години наред сме свикнали на изкуствения вариант. Вашата рецепта определено ми хареса и може да опитам само с олио и със сигурност ще погледна за техниката на питката.А относно брашното – интересуваше ме марката, защото аз също ползвам само 405, но явно има значение на коя фирма.Поздрави от Бавария

    Харесвам

  8. Анонимен каза:

    Здравейте, Юлия! Ще започна от зад напред с отговорите! Нямам представа на каква възраст сте и дали някога сте опитвали козунак от 80-те и 90-те години, омесен у дома. Такъв един козунак никога не е пухкав. И това не е от наличието на много мазнина, а от наличието на яйца. И веднага ще се обоснова. Имахме малък цех за закуски и множество козунак правехме за Великден, но…той беше без яйца, защото не беше позволено за масово производство да се добавят яйца. Правехме ги от леко подсладено тесто за питки. И така козунаците стават пухкави. Другата грешка, която всички правят е да искат максимално сладки козунаци. Нека се изясним. Това не е баклава. Това е сладък хляб. Вие увеличете с малко захарта, но внимавайте. В последно време поради тази сладост, която търсят хората започнаха да добавят разни подсладители. Ако искате пробвайте, но аз не бих. Допълнителна сладост идва от добавянето на стафиди и захарта отгоре. Да! Коричката на домашния козунак е по-дебела, отколкото на купения. И това идва също от наличието на яйца в тестото и намазването с яйце. В масовото производство не се мажат с яйце. Колкото до брашното. Аз съм в Германия и купувам най-евтиното ТИП 405 и не ми остава нищо в ситото. Ако купя друг ТИП с по-голям номер, цветът на козунака е тъмен. Затова си оставам до 405. Дано да съм успяла да Ви отговоря на въпросите! Сменете, ако искате мазнината с олио. И това ще даде повече пухкавост. Намалете количеството на мазнина, но пък няма да имате толкова конци. Други практикуват принципа на намазване като в питките и така козунакът става на пластове и се дели. Описала съм техниката в МОЯТА СПОЛУЧЛИВА ПИТКА. Обмислете добре какъв резултат искате. Промишлен или домашен! Поздрави и бъдете здрава!

    Харесвам

  9. Анонимен каза:

    Здравейте Петя, благодаря за бързия Ви отговор. Първата доза снощи излезе от фурната, и не издържах на изкушението да си отчупя парче още докато беше топъл. Тази сутрин закусихме с единия козунак който се получи и първите ми впечатления са, че трябва да го пека не повече от 50 минути. Коричката беше малко по-дебела, отколкото е обикновено, но вероятно се дължи и на моята фурна. Другото е, че ще трябва да увелича захарта, защото на мен поне не ми беше много сладък. Третото е – конци се получиха (месих с кухненски робот около 20 минути), но някак си самият козунак ми се струва сух. Винаги съм си го представяла малко по-пухкав и конците да се теглят. При мен по-скоро се откъсва по конците, но те си оставят сухи и не пружиниращи. (надявам се, че го обясних разбираемо) На какво може да се дължи? Освен на личното впечатление разбира се. Ако увелича маслото-маста, с колко бихте ми препоръчали?И още нещо – коя марка брашно ползвате – при мен след 2 пресявания се наложи да изхвърля близо 2 с.л. примеси.Благодаря предварително.

    Харесвам

  10. Анонимен каза:

    Здравейте, Юлия! Наистина Великден чука на вратата и е хубаво да поомесим един или два козунака за репетиция. Смесвам мас и масло, защото ако е само мас усещам ароматът, ако е само масло, става много стегнато. Едно време бабите ни са използвали мас, като по-евтин вариант, защото масло се добива много по-трудно. Сега имаме възможност да избираме. Може и с растително масло, но пък качеството пада. Мас в Германия има в големите вериги (без Лидл, Алди, Пени,Норма, защото са дискаунти. Нарича се Schweinwscmalz в опаковка като маслото и на рафтовете при маслото, но с нарисувано прасе отпред. Внимавайте да не го объркате с Griebenschmalz, което е пак мас, но е подправена и е за намазване на филийки. Тази мас, обаче не е в опаковки като маслото, а е в кутийки като маргарина. След като опечете козунак е хубаво много добре да го охладите и чак тогава да увиете много добре във фолио за свежо съхранение. После пакетирате в кашоннче и по пощата. Само, че пак няма гаранция. Моите коледни сладки още не са пристигнали в Амстердам при моя внук. Рискът на пощите. Поздрави

    Харесвам

  11. Анонимен каза:

    Здравейте Петя,наближава Великден и съм решила тази година сама да си омеся козунак. Понеже досега, каквото съм правила от Вашите рецепти, винаги се е получавало, реших да се спра на тази рецепта. Имам две питания:1. Защо смесвате масло с мас, и каква мас ползвате (и аз съм в Германия, така че немското име ще ми е от голяма полза)?2. Колко време и по какъв начин опакован се запазва козунакът най-добре?Решила съм да изпратя малко на сестра ми и не знам дали един-два дни в колет ще му се отразят добре.

    Харесвам

  12. Анонимен каза:

    Благодаря на всички Вас, които намерихте време да споделите своите впечатления от тази рецепта! Бъдете здрави!

    Харесвам

  13. Анонимен каза:

    Съвършен! Току що го извадих от фурната. Следвах стриктно рецептата. Благодаря!

    Харесвам

  14. Анонимен каза:

    Изключително сполучлива рецепта. Месих козунака в хлебопекарна, но следвах указанията Ви стриктно. При мен печенето отне 35 минути, като след 20-сетата покрих с фолио. Вероятно защото го разделих на три и пекох в по-малки форми. Сърдечно благодаря за рецептата и споделените тънкости!

    Харесвам

Вашият коментар

Попълнете полетата по-долу или кликнете върху икона, за да влезете:

WordPress.com лого

В момента коментирате, използвайки вашия профил WordPress.com. Излизане /  Промяна )

Twitter picture

В момента коментирате, използвайки вашия профил Twitter. Излизане /  Промяна )

Facebook photo

В момента коментирате, използвайки вашия профил Facebook. Излизане /  Промяна )

Connecting to %s